Azotyn sodu jest związkiem chemicznym stosowanym głównie jako dodatek w mięsie i innej żywności. Posiada właściwości zachowujące kolor i świeżość, zwłaszcza w przetworach mięsnych. W czystej postaci jest to biały lub żółtawy proszek o konsystencji przypominającej sól. Jest uważana za sól w sensie chemicznym, co oznacza, że składa się z dodatnio naładowanych jonów metalu — sodu — i ujemnie naładowanych jonów niemetali — azotynów.
Dodanie azotynu sodu do niektórych produktów spożywczych umożliwia osiągnięcie co najmniej trzech celów. Pierwszym z nich jest zachowanie koloru. Azotyn sodu zachowuje czerwony kolor mięs i niektórych gatunków ryb, dzięki czemu pozostają czerwone nawet po ugotowaniu podczas przetwarzania.
Kolejnym celem jest zahamowanie rozwoju bakterii Clostridium botulinum. Ten gatunek drobnoustroju jest bardzo niebezpieczny, gdy jest obecny w produktach spożywczych, ponieważ wytwarza neurotoksynę, która powoduje szereg objawów u ludzi znanych jako zatrucie jadem kiełbasianym. Objawy te obejmują porażenie mięśni, które może prowadzić do niewydolności oddechowej i śmierci.
Azotyn sodu, ze względu na sposób, w jaki jest używany w procesie peklowania mięs, również utrzymuje ogólną świeżość, spowalniając rozwój zjełczałych smaków lub zapachów w żywności, do której jest stosowany. Ma również inne zastosowania poza przygotowaniem żywności. W medycynie odpowiednie dawki azotynu sodu mogą działać jako lek rozszerzający oskrzela, środek zwiotczający jelita, a nawet jako antidotum na niektóre trucizny, takie jak cyjanek i siarkowodór. Jest również stosowany do rozszerzania naczyń krwionośnych i leczenia niektórych chorób płuc u niemowląt.
Podobnie jak w przypadku każdego innego chemicznego środka konserwującego, azotyn sodu został szczegółowo zbadany, ponieważ jego bezpieczeństwo zostało zakwestionowane. Niektóre badania laboratoryjne wykazały powiązania między dużym spożyciem azotynu sodu a większą częstością występowania niektórych nowotworów. Został również powiązany z migrenowymi bólami głowy u osób, które cierpiały na nie w przeszłości. Jednak ta substancja chemiczna jest również produkowana przez nasze własne ciała, a niektórzy twierdzą, że wytwarzamy jej więcej niż konsumujemy. Jest to ważny punkt do rozważenia, ponieważ odgrywa kluczową rolę w utrzymaniu zdrowia żołądka, w szczególności w kontrolowaniu wzrostu bakterii, które w przeciwnym razie mogłyby prowadzić do zapalenia żołądka i jelit.
Karcynogenne tendencje azotynu sodu można kontrolować lub można im zapobiegać poprzez dodanie witaminy C do wędlin. Mimo to niektórzy zalecają, aby dzieci i kobiety w ciąży lub karmiące piersią unikały niepotrzebnego przyjmowania azotynu sodu. Podobnie jak wiele kontrowersyjnych chemikaliów, nie udowodniono jednoznacznie, że stanowi zagrożenie dla zdrowia ludzi w ilościach, na które ludzie są zwykle narażeni.