Gluten to białko naturalnie występujące w zbożach, takich jak żyto, jęczmień i pszenica. U osób z celiakią spożywanie pokarmów zawierających gluten może powodować podrażnienie ochronnej wyściółki jelita cienkiego, ponieważ ich układ odpornościowy traktuje gluten jak niebezpieczną substancję, powodując stan zapalny jako mechanizm obronny. Osoby z celiakią, a także te, które po prostu doświadczają negatywnych skutków ubocznych po spożyciu produktów zawierających gluten, mogą stosować dietę bezglutenową, w której spożywają pokarmy niezawierające białka. Mogą również znaleźć substytuty glutenu w produktach, takich jak tortille z mąki, które zazwyczaj zawierają białko. Bezglutenowa tortilla to produkt, który jest zwykle wytwarzany z ciasta, które wykorzystuje substytut glutenu jako bazę ciasta i zwykle może być bezpiecznie spożywany przez osoby z nietolerancją glutenu.
Istnieje wiele substytutów glutenu, które można wykorzystać do przygotowania przepisu na bezglutenową tortillę. Mąka wytworzona z mielonego ryżu lub skrobi ziemniaczanej może być stosowana jako bezglutenowy zamiennik podstawowej mąki, która generalnie stanowi bazę ciasta na tortillę. Tapioka, proszek z mielonego korzenia manioku, również gęstnieje w sposób podobny do białej lub mąki pszennej, ale nie zawiera glutenu.
Aby ciasto tortilla bezglutenowe nie było zbyt gęste lub kruche, zwykle łączy się gumę wiążącą z bezglutenowym substytutem mąki. Jedną z popularnych gum bezglutenowych, która działa jako środek wiążący, jest guma ksantanowa. Guma ksantanowa pochodzi z cukru wytwarzanego z kukurydzy i może pomóc w zapobieganiu nadmiernemu wysuszeniu i rozpadaniu się tortilli i innych chlebów, co może się zdarzyć, jeśli zastosuje się tylko substytut mąki. Innym spoiwem, którego można użyć, jest guma guar, która pochodzi z ziaren guar i może być zalecana, jeśli dana osoba ma nietolerancję lub wrażliwość na produkty kukurydziane. W przypadku stosowania w dużych ilościach te bezglutenowe spoiwa mogą sprawić, że ciasto będzie zbyt mokre; dlatego są często używane w niewielkich proporcjach w porównaniu do zamienników mąki, takich jak 1 łyżeczka (4.78 grama) gumy do 1 szklanki (228.57 grama) mąki.
Bezglutenowe tortille można kupić w handlu, ale można je również zrobić w domu. Podstawowy przepis na bezglutenową tortillę może składać się z bezglutenowego substytutu mąki połączonego z ksantamem lub gumą guar i ciepłą wodą. Ciasto dzieli się na porcje na poszczególne tortille i zwija w płaskie krążki, a następnie gotuje na gorącej patelni lub patelni na złoty kolor z każdej strony. Handlowe tortille kukurydziane są często naturalnie bezglutenowe i mogą być stosowane jako substytut specjalistycznych bezglutenowych tortilli z mąki.