Co to jest chleb bez zagniatania?

Chleb bez wyrabiania ciasta to chleb, który, jak sama nazwa wskazuje, jest produkowany bez wyrabiania ciasta. Różne kultury mają tradycję robienia chleba bez wyrabiania ciasta, która sięga wieków, chociaż Francuzi mają prawdopodobnie najbardziej wyrafinowaną tradycję chleba bez wyrabiania ciasta. Felietonista New York Times, Mark Bittman, spopularyzował koncepcję chleba bez ciasta w Stanach Zjednoczonych, przyciągając wiele uwagi i furorę komentarzy na temat przepisu.

Chleb ugniata się z jednego powodu: aby gluten uelastycznił się, tworząc długie łańcuchy zamiast leżeć w cieście. Gdy ciasto jest wyrabiane, przetwarza gluten, wciągając w pożądane łańcuchy i wytwarzając ciasto o sprężystej teksturze, które przekształci się w sprężysty bochenek. Jednak ten sam cel można osiągnąć, mieszając razem składniki chleba i pozwalając im siedzieć w spokoju przez osiem do 14 godzin.

Wielu piekarzy zna sztuczkę polegającą na skróceniu czasu ugniatania i wydłużeniu czasu wyrastania, jeśli nie mają ochoty na wyrabianie ciasta przez zalecane 20 minut, ale w przypadku chleba bez wyrabiania w ogóle nie trzeba ugniatać. Składniki miesza się w celu uzyskania rozlazłego ciasta, które przykrywa się i pozostawia, aż rozwinie się musująca powierzchnia, a następnie zostanie przekształcone, uformowane w bochenek, wrzucone do formy bochenkowej, pozostawione do wyrośnięcia przez kolejne trzy do czterech godzin, oraz następnie pieczone.

Składniki podstawowego chleba niezagniatanego to: trzy szklanki (400 gramów) mąki, półtorej łyżeczki (7 gramów) soli, ćwierć łyżeczki (jeden gram) drożdży instant i półtorej szklanki (375 mililitrów) wody . Jeśli drożdże instant nie są dostępne, można użyć zwykłych, aktywnych drożdży suszonych, chociaż wiele osób zaleca najpierw wypróbowanie ich w niewielkiej ilości wody ze szczyptą cukru. Składniki należy wymieszać, aby powstało luźne ciasto, które można przełożyć do miski olejowanej i przykryć wilgotnym ręcznikiem lub arkuszem plastiku na czas odpoczynku.

Chleb bez ciasta piecze się w piecu o temperaturze 450 stopni Fahrenheita (232 stopnie Celsjusza), aż bochenek zabrzmi pusty po stuknięciu, co może zająć od 30 do 45 minut. Wiele osób zaleca używanie wstępnie podgrzanej i naoliwionej, ciężkiej formy do pieczenia chleba bez zagniatania i przykrywanie formy przez pierwszą połowę pieczenia, aby zachęcić do rozwoju gęstej, ciągnącej się skórki, tworząc bardziej rustykalny bochenek chleba.