Cukier jęczmienny to rodzaj twardego cukierka, który od setek lat cieszy się popularnością w Wielkiej Brytanii (UK), Francji i Stanach Zjednoczonych (USA). Jest tradycyjnie wytwarzany przy użyciu wody, w której nasączono jęczmień, co nadaje cukierkowi zarówno kolor, jak i smak. Jednak współczesne wersje często pomijają jęczmień, ale nadal używają nazwy „cukier jęczmienny”, aby wskazać produkt. Cukier jęczmienny wytwarza się głównie przez połączenie wody jęczmiennej z białym cukrem, podgrzewanie do etapu „twardego pęknięcia”, a następnie wylewanie go w długie paski, skrętki, pastylki lub do form w celu uformowania.
Wydaje się, że początki cukru jęczmiennego sięgają Anglii lub Francji około początku XVII wieku. Chociaż jęczmień jest używany w przygotowaniu, jest on dość minimalny, a nazwa może w rzeczywistości być błędnym tłumaczeniem „spalonego cukru” z francuskiego terminu sucre brûlé. Termin ten został następnie przetłumaczony z powrotem na francuski, gdzie cukierek nazywa się sucre d’orge, dosłownie „cukier jęczmienny”. Jeden szczególny przepis na cukier jęczmienny został opracowany przez mnicha we francuskim mieście Moret-sur-Loing, gdzie później zbudowano Musée du Sucre d’Orge lub „Muzeum cukru jęczmiennego”.
Podstawowy przepis na cukierki jęczmienne zaczyna się od namoczenia jęczmienia w wodzie. Woda z jęczmieniem jest doprowadzana do wrzenia, następnie odstawiana i gotowana na wolnym ogniu przez kilka godzin. To jest następnie usuwane z ognia i pozostawione do ostygnięcia. Wodę jęczmienną można następnie odcedzić lub ostrożnie usunąć płyn, pozostawiając jęczmień na dnie patelni. Ta woda jęczmienna jest następnie łączona z cukrem — dwie części cukru na jedną część wody jęczmiennej — na innym rondlu i umieszczana na ogniu.
Czasami do tej mieszaniny przed ogrzewaniem dodaje się niewielką ilość kremu winnego lub kwasu winowego, choć nie zawsze jest to konieczne. Woda jęczmienna i cukier mogą się zagotować, a następnie należy je przykryć na kilka minut, aby para usunęła nadmiar cukru z boków patelni. Następnie jest odkrywany i kontynuuje gotowanie bez mieszania, aż osiągnie temperaturę między 300 ° F (około 149 ° C) a 310 ° F (około 154 ° C), co jest znane cukiernikom jako etap twardego pęknięcia podczas wytwarzania cukierków. Ten etap można również zweryfikować, wlewając niewielką ilość syropu do miski z bardzo zimną wodą, gdzie syrop powinien natychmiast uformować się w kruchy cukierek.
Patelnia z płynnymi cukierkami jęczmiennymi jest następnie usuwana z ognia i szybko umieszczana w płytkim pojemniku z lodowatą wodą, aby zapobiec dalszemu gotowaniu syropu. Po kilku chwilach stygnięcia powinien zacząć gęstnieć, a następnie można go wylać na powierzchnię taką jak marmur lub mata zapobiegająca przywieraniu i pozostawić do ostygnięcia. Można go formować w paski, skręcać lub upuszczać jak pastylki do ssania, gdy jest jeszcze ciepły, lub wlewać do foremek w celu uformowania kształtów.