Cukier surowy to cukier trzcinowy, który został minimalnie przetworzony. Dokładna definicja różni się w zależności od tego, z kim rozmawiasz. Na przykład zwolennicy diety surowej żywności mogą mieć bardzo szczegółowe definicje, które dotyczą temperatury i obchodzenia się z nimi, podczas gdy inni mogą postrzegać każdy rodzaj lekko rafinowanego cukru jako cukier surowy. We wszystkich przypadkach cukier surowy jest produktem pierwszego etapu procesu rafinacji cukru trzcinowego, dzięki czemu posiada bardzo charakterystyczne cechy.
Trzcina cukrowa to rodzaj trawy, która rośnie w tropikach. Ludzie w Indiach i niektórych częściach Azji zdali sobie sprawę, że trzcina cukrowa jest naturalnie bardzo słodka tysiące lat temu, i zaczęli ją tłoczyć w celu uzyskania słodkiego soku i udoskonalania wyniku. Biorąc pod uwagę, że surowy cukier wymaga minimalnego przetwarzania, surowy cukier, który spożywamy dzisiaj, jest prawdopodobnie bardzo podobny do tego, który został wyprodukowany w Indiach setki lat temu. Kiedy Europejczycy zaczęli odkrywać Azję, jednym z pierwszych produktów, do których zostali wprowadzeni, był cukier, który okazał się wielkim hitem; była to również jedna z pierwszych upraw założonych w koloniach karaibskich, co pokazuje, jak chętnie ludzie się nią zajmowali.
Aby wydobyć zwykły cukier stołowy z trzciny cukrowej, wymagane są dwa kroki. W pierwszym etapie surowy cukier jest ekstrahowany z trzciny, przetwarzany w celu usunięcia głównych zanieczyszczeń, a następnie suszony. Wysuszony sok z trzciny cukrowej może być dalej rafinowany w drugim etapie, który jeszcze bardziej oczyszcza trzcinę cukrową, usuwając pozostałości melasy i zatężając sacharozę, aby zamienić ją w cukry jasnobrązowe, ciemnobrązowe i białe.
Aby uzyskać cukier, trzcina cukrowa jest cięta, a następnie przepuszczana przez prasę, aby wydobyć sok. Po wydobyciu sok jest gotowany, a następnie schładzany, co pozwala mu skrystalizować. W zależności od sposobu obchodzenia się z nim, cukier może krystalizować w bardzo drobny, granulowany cukier o wysokiej zawartości melasy, który może być sprzedawany w takiej postaci, w jakiej jest lub dalej rafinowany na cukry brązowy i biały, lub może tworzyć duże bladozłote kryształy, które są sprzedawany jako cukier surowy.
Ponieważ cukier surowy nie jest mocno rafinowany, ma wyższą zawartość melasy niż cukier stołowy, co nadaje mu bogaty, złożony smak. Duże granulki są również cudownie chrupiące, dlatego cukier surowy jest często używany jako polewa do ciast i różnych deserów. Istnieją jednak pewne ostrzeżenia związane z używaniem cukru surowego do gotowania, ponieważ ma on wyższą zawartość wilgoci niż zwykły cukier, co może zepsuć delikatne przepisy. Może również wysychać, powodując twardnienie; zdecydowanie zaleca się przechowywanie cukru surowego w hermetycznym pojemniku.
Niektóre dobrze znane przykłady cukru surowego obejmują cukier demerara i cukier turbinado. Produkty takie jak Rapadura i Sucanat™ są również wytwarzane z cukru surowego.