Duszenie na początku surowego jest metodą duszenia, która polega na rozpoczynaniu procesu duszenia od surowych składników, a nie składników, które były smażone lub smażone. Ta metoda duszenia skupia uwagę na naturalnych smakach składników i ma tendencję do tworzenia mniej złożonego smaku niż gulasz przyrządzony ze smażonych składników. Niektóre przepisy wymagają duszenia na surowo, a inni kucharze lubią eksperymentować z tą techniką, gdy pracują z naturalnie aromatycznymi składnikami.
W konwencjonalnym duszeniu składniki gulaszu są zwykle krótko przyrumienione w jakiejś postaci tłuszczu. Brązowienie wywołuje szereg złożonych reakcji chemicznych znanych pod wspólną nazwą reakcji Maillarda, które powodują powstanie bogatego smaku. Mięso szczególnie zyskuje na przyrumienieniu, ale warzywa mogą być również przyrumienione. Przyrumienienie można również osiągnąć w piekarniku, krótko piecząc warzywa i mięso w wysokiej temperaturze przed rozpoczęciem procesu duszenia.
W przypadku duszenia na początku surowego etapu ten etap jest pomijany. Brak reakcji Maillarda powoduje, że produkt końcowy ma bardzo charakterystyczny smak, w którym brakuje karmelizowanych nut gulaszu z przyrumienionych składników. Naturalne smaki wydają się być wyraźniejsze, a niektórzy kucharze koncentrują się na ograniczonych składnikach w surowym początku duszenia, aby upewnić się, że smaki nie staną się mętne. Tak przygotowane gulasze mają zazwyczaj jaśniejszy, wyraźniejszy smak.
Jedną z istotnych zalet duszenia na surowo jest oszczędność czasu. Przyrumienianie tradycyjnego gulaszu może zająć dużo czasu, jeśli zostanie prawidłowo wykonane, ponieważ składniki muszą być całkowicie przyrumienione ze wszystkich stron i partiami, aby garnek nie był zbyt zatłoczony. W przypadku duszenia na surowo składniki są po prostu wrzucane do garnka, pokrywane płynem i gotowane. Gulasze z surowego startu mają również mniejszą zawartość tłuszczu, więc są mniej tłuste. Dla wczasowiczów duszenie na surowo może być atrakcyjne, ponieważ jest łatwiejsze w zarządzaniu i szybsze niż tradycyjne gulasze.
Kucharze mogą poeksperymentować z dowolnymi smakami, jakie im się podobają podczas duszenia na surowo. Mięso jest zwykle krytycznym składnikiem, najlepiej mięso nadające się do duszenia, jak pieczeń z karkówki. Można dodać marchew, cebulę, pomidory, ziemniaki, grzyby, seler i różne inne warzywa, a także zioła lub przyprawy. Niektórzy kucharze lubią dodawać dodatkowe porcje warzyw na samym końcu, aby goście mogli uzyskać smak duszonych warzyw wraz z konsystencją chrupiących, lekko ugotowanych warzyw.