Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli (HACCP) to grupa programów służących do zarządzania zagrożeniami w produkcji żywności i leków. Prawidłowy plan HACCP opiera się na siedmiu zasadach. Testowanie każdego pojedynczego artykułu spożywczego w procesie produkcyjnym jest trudne lub niemożliwe, dlatego sam plan HACCP jest walidowany i weryfikowany, aby zapewnić bezpieczną produkcję.
Najpierw firma musi przeprowadzić analizę zagrożeń. Należy zdefiniować różne zagrożenia, które mogą pojawić się w procesie przygotowywania żywności, a także zidentyfikować wszelkie środki zapobiegawcze mające na celu kontrolę tych zagrożeń. Zagrożenia mogą obejmować wszelkie właściwości, które mogą spowodować, że żywność lub lek będą niebezpieczne dla ludzi.
Następnie należy wyznaczyć krytyczne punkty kontrolne. Krytyczny punkt kontroli to etap procesu produkcyjnego, w którym można wprowadzić kontrolę lub test, który spowoduje wyeliminowanie lub zmniejszenie zidentyfikowanego zagrożenia bezpieczeństwa. Każdy krytyczny punkt kontrolny musi mieć ustalone limity wariancji. Limity te to minimalne i maksymalne poziomy lub wartości, w ramach których zagrożenie ma być kontrolowane.
Zdefiniowany jest proces monitorowania dla każdego krytycznego punktu kontroli. Definicja polega na ustaleniu procesu kontroli i czynności związanych z każdym punktem w celu zapewnienia prawidłowego przeglądu w całym procesie produkcyjnym. Niektóre agencje rządowe wymagają, aby zostało to wyraźnie uwzględnione w planie HACCP.
Ustanawiane są działania naprawcze dla wszelkich krytycznych punktów kontrolnych, które znajdują się poza zakresem wariancji. Działania te należy podjąć, gdy określony krytyczny punkt kontrolny odbiega od dozwolonego zakresu. Celem zdefiniowania tych działań jest to, aby żaden produkt objęty ubezpieczeniem, który mógłby szkodzić zdrowiu konsumenta, nie został udostępniony opinii publicznej. Przepisy związane z HACCP wymagają, aby wszyscy producenci prowadzili dokumentację i procedury prowadzenia zapisów dotyczące wdrażania, zarządzania i korygowania procesu produkcyjnego zgodnie z planem. Po opracowaniu procedur prowadzenia dokumentacji plan HACCP jest walidowany i weryfikowany.
Plany te były pierwotnie wymagane tylko dla niektórych gałęzi przemysłu spożywczego. Korzystanie z tych planów i przepisów rozszerzyło się na prawie wszystkie obszary produkcji żywności i wiele branż produkujących leki. Różne agencje rządowe nadzorują wdrażanie HACCP w każdej branży. HACCP rozpoczął się w USA; jednak koncepcje i procesy rozszerzyły się na arenie międzynarodowej w produkcji żywności. Celem było opracowanie jednolitego zestawu wytycznych, aby zapewnić bezpieczne produkty spożywcze na całym świecie.