Podróżujący do południowoazjatyckiego kraju Afganistanu nie będą mogli uniknąć narodowej potrawy tego kraju, kabuli pulao lub qabili palaw. To danie zawiera pożywne i sycące połączenie kilku popularnych lokalnych smaków. Chociaż istnieją różne odmiany, jego głównymi cechami są zarumieniony i tradycyjnie doprawiany ryż basmati, posiekana jagnięcina lub kurczak i fasola, z charakterystycznym dodatkiem posiekanej marchewki, orzechów i rodzynek.
Kabuli pulao jest podawane głównie w restauracjach lub na dużych spotkaniach, takich jak festiwale lub wesela. Inne rodzime potrawy z ryżu wymagające tańszych składników są bardziej powszechne w codziennych daniach. Nie oznacza to jednak, że danie to nie znalazłoby się na przydrożnym stoisku lub nie służyło do robienia wrażenia na gościach z innych krajów.
Ryż basmati i mięso to składniki kabuli pulao, które wymagają największej precyzji. Tradycyjny sposób przyrządzania ryżu zaczyna się od trzykrotnego opłukania go w zimnej wodzie, a następnie ugotowania w tym samym wywarze z mięsem. Ten bulion buduje smak za pomocą kilku charakterystycznych dla Bliskiego Wschodu aromatów.
Wszystko zaczyna się od karmelizacji cebuli na gorącej, naoliwionej patelni, a następnie kawałków jagnięciny lub kurczaka. Następnie lekko podsmażane, dodaje się wodę, sól i przyprawy, takie jak kminek, szafran, kardamon i cynamon, aby zatopić mięso. Kabuli pulao jest przykryte i gotuje się na wolnym ogniu, aż mięso przesiąknie smakiem i kruchością. Możliwe są różne mieszanki przypraw, co prowadzi do wielu aromatycznych i kolorowych bulionów. Inne popularne dodatki to goździki i masala, która jest rodzimą mieszanką imbiru, czosnku, cebuli i chili.
Gdy tylko mięso zostanie upieczone w sposób zadowalający szefa kuchni, jest usuwane z wywaru, aby uniknąć rozgotowania. Następnie do garnka trafia ryż basmati i soczewica, ponieważ gotowanie zajmuje mniej więcej tyle samo czasu. Żaden ryż nie powinien wystawać z bulionu, który zostanie całkowicie wchłonięty przez ryż i fasolę po przykryciu garnka i pozostawieniu na średnim ogniu.
Gdy ryż się kończy, pokrojone marchewki Julienne, następnie pełne rodzynki, a na końcu pokrojone migdały lub inne orzechy są smażone na patelni z odrobiną oleju, aż będą ugotowane i miękkie. Migdały nabiorą lekko brązowego zabarwienia, a rodzynki podobno pęcznieją, gdy są gotowe. Gdy ryż jest gotowy, serwowanie odbywa się zwykle na dwa sposoby. Niektórzy kucharze wrzucają ryż do miski, a następnie nakładają na ugotowane mięso, marchewki i rodzynki. Inni połączą wszystkie składniki w garnku, a następnie wrzucą kabuli pulao przed podaniem go gościom.