Kalakand to słodki deser mleczno-serowy popularny w północnych i wschodnich Indiach. Wykonany jest z paneer, mleka i cukru, który jest pokryty orzechami pistacjowymi. To danie jest zwykle podawane pokrojone w pojedyncze porcje, które zazwyczaj mają kształt kwadratów. Jest zimny, miękki i słodki, a kwadraty przypominają galaretkę z lekkim chrupnięciem od orzechów na wierzchu. Chociaż podstawowy kalakand składa się tylko z sera i słodzonego mleka, niektóre odmiany tego dania zawierają owoce lub warzywa o smakach, które dobrze komponują się z tym mlecznym deserem.
Aby zrobić kalakand, do gotującego się mleka dodaje się miękki ser paneer, a następnie słodzi i gotuje, aż zacznie gęstnieć. Gorącą mieszaninę wylewa się na natłuszczoną płaską powierzchnię, gdzie pozostawia się do ostygnięcia do konsystencji zbliżonej do żelatyny. Po ugotowaniu danie jest krojone na porcje i przybrane kawałkami lub plasterkami pistacji. Kalakand można również udekorować pokrojonymi migdałami.
Przyrządzanie kalakand w domu zaczyna się od zrobienia domowej roboty paneer, popularnego świeżego sera z mleka i soku z cytryny. Paneer jest używany zarówno w słodkich, jak i pikantnych przepisach w kuchni indyjskiej. Można go gotować lub podawać na zimno z daniem lub smażyć jako przekąskę.
Aby zrobić paneer, mleko jest ostrożnie podgrzewane i mieszane aż do zagotowania. Należy to robić stopniowo, aby mleko się nie przypaliło. Gdy mleko umiarkowanie się zagotuje, niewielką ilość soku z cytryny miesza się z filiżanką gorącej wody i dodaje do gotującego się mleka. To powoduje, że mleko ścina się w substancję taką jak twarożek, który jest płukany w celu oczyszczenia soku z cytryny, a następnie usuwany z nadmiaru wody za pomocą gazy.
Najlepszy rodzaj mleka do paneer ma wysoką zawartość tłuszczu. Większość kucharzy używa pełnego mleka do przygotowania paneer na kalakand. Można również użyć mleka odtłuszczonego, ale nie jest ono tak dobre jak mleko pełnotłuste do produkcji paneer. Stosowanie mleka o niższej zawartości tłuszczu spowoduje niższą wydajność paneer z tej samej ilości mleka. Paneer można również kupić w sklepie, ale wersje kupione w sklepie zazwyczaj zawierają więcej tłuszczu niż paneer domowej roboty.
Niektórzy szefowie kuchni zastępują ser ricotta zamiast paneer, przygotowując szybką, nietradycyjną wersję kalakand. Niektóre zmodyfikowane, łatwe przepisy na kalakand są przygotowywane w kuchence mikrofalowej, a nie na kuchence. Podczas gotowania mleka do tego dania dodanie niewielkiej ilości wody do naczynia do gotowania przed zagotowaniem mleka może zmniejszyć ryzyko przypalenia mleka. Podczas gotowania sera paneer w słodzonym mleku zamiast mleka pełnego można użyć mleka skondensowanego, aby potrawa była bardziej kremowa i szybciej zgęstniała.