Związek występujący w czerwonych wodorostach, kappa-karagen, jest powszechnie stosowany jako dodatek do żywności. Karagen jest węglowodanem, który może być stosowany do zagęszczania i stabilizacji żywności oraz jako zamiennik tłuszczu w niektórych produktach. Wyekstrahowany z wodorostów tworzy żel, który można wykorzystać do poprawy konsystencji różnych produktów spożywczych. Kappa-karagenina jest jednym z trzech rodzajów karageniny stosowanych jako dodatek do żywności i ma tendencję do tworzenia najtwardszych żeli.
Karagenina to liniowy siarczanowany polisacharyd, będący cząsteczkami cukru połączonymi długim, prostym łańcuchem. Siarczanowana część cząsteczki odnosi się do cząsteczek siarki, które są związane z cukrami. Długie cząsteczki cukru zwijają się w spiralę, tworząc żel. Trzy rodzaje karageniny — kappa, jota i lamdba — różnią się przede wszystkim liczbą i położeniem grup estrowo-siarczanowych, co wpływa na temperaturę, w której rozpuszczają się w cieczy i jak twardy żel tworzą.
Źródłem tego związku są czerwone wodorosty, przy czym różne gatunki wodorostów zawierają różne rodzaje karageniny. Kappaphycus alvarezii zawiera tylko typ kappa. Chondrus crispus, Sarcothalia crispata i Gigartina skottsbergii zawierają typy kappa i lambda. Kappa-karagenina jest najczęściej pozyskiwana z K. alvarezii i Eucheuma cottonii, zwana także Kappaphycus cottonii.
Większość pokarmów zawierających kappa-karageninę to produkty mleczne. W nabiału dodaje się tylko niewielką ilość, jednak zwykle mniej niż 0.5 procent. Jeśli doda się więcej, mleko zacznie twardnieć. Dodatek ten zapobiega rozdzielaniu się tłuszczu i białka na warstwy i pomaga stworzyć spójną teksturę. Kappa jest zwykle dodawana do bitej śmietany, aby utrzymać stałe powietrze i lekkość.
Usuwanie tłuszczu z produktów mięsnych może powodować wytrawny smak i niepożądaną konsystencję, dlatego wiele niskotłuszczowych mięs zawiera kappa-karagen w celu przywrócenia delikatności i soczystości. Aż połowę tłuszczu w hot dogach można zastąpić tym dodatkiem do żywności bez negatywnego wpływu na smak. Jest również dodawany do produktów drobiowych, aby zapobiec utracie wody podczas procesu gotowania.
W wielu przypadkach kappa-karagenina może być stosowana jako substytut żelatyny i pektyny. W szczególności wersje kappa są używane w galarecie bez kalorii lub niskokalorycznej. Połączenie trzech różnych rodzajów karageniny tworzy galaretki, które nie topią się w wysokich temperaturach, co jest bardzo przydatne w gorącym klimacie. Jest również dobrym substytutem żelatyny dla osób stosujących dietę wegetariańską lub wegańską.
Kappa-karagen jest również stosowany w wielu produktach nieżywnościowych. Jest to główny składnik występujący na przykład w żelach odświeżających powietrze. Perfumy, woda, dodatki i sole potasu są mieszane razem i formowane tak, aby pasowały do pojemnika z odświeżaczem. Po otwarciu uchwytu żel powoli uwalnia zapach do pomieszczenia.
Istnieją dwie różne metody usuwania tego węglowodanu z wodorostów: usuwając z wodorostów wszystko inne oprócz karageniny oraz ekstrahując tylko karageninę z wodorostów. Pierwotnie karagenina była ekstrahowana do ciekłego roztworu, który następnie suszono, aż pozostał tylko węglowodan. Druga metoda wykorzystuje roztwory zasadowe o wysokim pH, aby rozpuścić wszystkie inne związki oprócz węglowodanu. Druga metoda jest zazwyczaj znacznie szybsza i tańsza.