Czekolada to ogólny termin używany do opisania wielu produktów spożywczych wykonanych z ziaren kakaowca. W szczególności używa się go do opisania słodkiego wyrobu cukierniczego z kakao z dodatkiem cukru. Istnieje wiele różnych sposobów jej przygotowania, niektóre sięgają tysięcy lat. Uważa się, że używanie czekolady przez Majów sięga ponad 2,500 lat, a Aztekowie są również znani z tego, że używali jej rytualnie i dla przyjemności. Ta czekolada była spożywana jako gorzki napój, czasami z dodatkiem ostrej papryki i była ważnym elementem w całym Nowym Świecie.
Ziarno kakaowca rośnie na drzewie kakaowym, a pierwszym krokiem w produkcji czekolady jest zebranie tych ziaren. Ziarna są następnie rozcinane, miazga jest wyjmowana, a łuski wyrzucane lub wykorzystywane do innych celów. Mieszankę miazgi i nasion pozostawia się następnie do fermentacji, zwykle w drewnianych skrzyniach w ziemi, przez okres od pięciu do dziesięciu dni. Po nadaniu wystarczającego smaku poprzez fermentację, ziarna są suszone przez wyłożenie ich na gorące słońce lub w specjalnym piecu. Po oczyszczeniu z gałązek, kurzu i innych zanieczyszczeń są gotowe do zapakowania i wysyłki.
Oczyszczone ziarna są następnie prażone, aby smak był jeszcze silniejszy i nieco obniżyć kwasowość. Następnie są one pękane i przedmuchiwane wentylatorem, aby usunąć łupinę z mięsa fasoli. Te stalówki czekolady są kruszone ręcznie, przy użyciu dużych kamieni lub przez maszynę, a ciepło wytwarzane przez ubijanie powoduje ich upłynnienie w likier. Płyn ten jest następnie przelewany do formy, gdzie twardnieje w bloki ciemnej, niesłodzonej czekolady.
W tym momencie czekolada może zawierać cukier, masło kakaowe, wanilię i inne składniki, aby zrobić z niej coś bliższego temu, co uważamy za słodką czekoladę. Masło kakaowe, tłusta część stalówki, która często jest oddzielana podczas procesu mielenia, jest używane do nadania mu gładkiej konsystencji i jest kluczowym składnikiem mlecznej czekolady i wielu słodkich gorzkich czekolad. Miazga kakaowa może być pominięta w produkcie końcowym, tak jak w przypadku białej czekolady, tak że smak nadaje wyłącznie tłuste masło kakaowe.
Po zmieszaniu czekoladę można poddać dalszemu mieszaniu w procesie znanym jako konszowanie. Konszowanie polega na drobnym mieleniu przy użyciu wielu małych metalowych kulek, rozbijaniu kryształków cukru i drobnoziarnistej czekolady na coraz mniejsze kawałki, aby usunąć wszelkie ziarnistości i pozostawić możliwie najgładsze i najbogatsze odczucie. Ogólnie rzecz biorąc, im lepszy produkt, tym dłużej jest konszowany i tym gładsze jest końcowe odczucie w ustach.
Wreszcie czekolada musi być temperowana, aby zapewnić, że kryształy, które tworzą się po zestaleniu, mają jednakową wielkość. Temperowanie polega na rozpuszczeniu już skrystalizowanej czekolady w płynie, stopniowym dodawaniu kawałków i mieszaniu ich aż do rozpuszczenia. Po odpowiednim zahartowaniu można go formować i pozostawić do zestalenia, po czym jest gotowy do zapakowania i spożycia.