Karczoch to duża, wieloletnia roślina warzywna, należąca do rodziny Aster, pochodząca z basenu Morza Śródziemnego i południowej Europy. Rośnie jako chwast na niektórych obszarach Stanów Zjednoczonych, Australii i Ameryki Południowej, chociaż rzadko jest tam uprawiany. Roślina ta jest spokrewniona z karczochem kulistym i jest czasami określana jako oset karczochowy lub karczoch dziki. Wśród botaników pozostaje jednak pewna różnica zdań co do tego, czy roślina ta jest po prostu odmianą karczocha pospolitego, czy też zupełnie innym gatunkiem.
Kardony były uprawiane jako roślina spożywcza w średniowiecznej Grecji, Rzymie i Europie i zostały wprowadzone do Stanów Zjednoczonych w latach 1790. XVIII wieku przez kwakrów. Pozostał istotną częścią wczesnego amerykańskiego ogrodu warzywnego, dopóki nie wypadł z łask pod koniec XIX wieku. Dziś warzywo nadal jest uprawiane w Hiszpanii i we Włoszech, ale pozostaje stosunkowo mało znane w innych częściach Europy i Ameryki Północnej.
Jednym z powodów, dla których roślina jest tak niepopularna, jest duża ilość miejsca potrzebnego do uprawy. Każda roślina może dorastać do 2.13 metra wysokości i staje się niezwykle inwazyjna na większości obszarów. Jeśli główki kwiatowe nie zostaną usunięte przed siewem, roślina zadomowi się w całym ogrodzie i stanie się trudna do wyeliminowania.
Z wyglądu karczocha jest dość uderzająca, z dużymi, podobnymi do ostu, fioletowymi kwiatami, szerokimi zielonymi liśćmi i szypułkami podobnymi do selera. Łodygi są najczęściej pokryte małymi, niewidocznymi kolcami, które podczas dotykania mogą utkwić w skórze, powodując ból i podrażnienie. Dostępnych jest kilka odmian bez kręgosłupa, ale zawsze należy zachować ostrożność podczas obchodzenia się z rośliną, aby uniknąć obrażeń.
Cardoon jest zwykle uprawiany ze względu na łodygi, chociaż liście i korzenie są również jadalne. Łodygi mają smak przypominający karczoch i salsefię ziołową. Zwykle są gotowane na parze, duszone, pieczone lub pieczone, a wielu kucharzy zaleca blanszowanie przez co najmniej 30 minut przed przygotowaniem, aby zmniejszyć goryczkę. Grube, mięsiste korzenie rośliny gotuje się i podaje na zimno, samodzielnie lub w sałatkach, a liście można gotować lub podawać na surowo, jak szpinak lub inne warzywa.
Łodygi karczocha są bogate w naturalny sód, ale są również dobrym źródłem wapnia, potasu i żelaza. Są dobrym plonem do kompostowania, ze względu na dużą ilość włóknistych liści i łodyg wytwarzanych przez rośliny. Olej z karczocha pozyskiwany jest z nasion karczocha, a roślina jest również badana pod kątem możliwości wykorzystania go w produkcji biopaliwa.