Pesto to rodzaj sosu z bazylią, oliwą z oliwek, orzeszkami pinii i czosnkiem jako głównymi składnikami. Karczoch to gęsty kwiat przypominający oset, gotowany i spożywany jako warzywo. Pesto z karczochów to połączenie tych dwóch kulinarnych smakołyków. Serca karczocha są dodawane do składników podstawowego sosu pesto, aby stworzyć wszechstronną pastę do smarowania o konsystencji podobnej do chutney.
Karczochy, choć przez wielu uważane za warzywa, to w rzeczywistości kwiaty. Karczoch jest w rzeczywistości zamkniętym pąkiem kwiatu i składa się z ciasno ułożonych, grubych zielonych płatków, każdy z kolcem na końcu. Podstawa każdego płatka ma małą jadalną część, ale prawdziwym klejnotem karczocha jest serce. Serce jest podstawą, do której przyczepione są wszystkie płatki, i ma bogaty, maślany smak. To serce karczocha jest używane do robienia pesto z karczochów.
Najlepiej smakujące serca karczochów do przygotowania tego rodzaju pesto to te, które są świeże. W celu przygotowania świeżego serca karczocha do umieszczenia w pesto, płatki karczocha należy obrać z karczocha tak, aby pozostał tylko okrągły środek, zwany inaczej sercem. Serce ma maleńkie włoski pokrywające jego środek, które należy usunąć. Łodyga jest również przymocowana do serca, a wiele osób zdejmuje zewnętrzną warstwę łodygi i używa jej również w pesto.
Jeśli używa się świeżych serc karczochów, zazwyczaj gotuje się je na parze w celu przygotowania pesto. Serca karczochów są również dostępne w puszce i mrożone. Wiele osób używa do tego pesto z puszki lub mrożonej odmiany, unikając w ten sposób niedogodności związanych z czyszczeniem i gotowaniem serc karczochów. Niezależnie od rodzaju serc karczochów są one zazwyczaj siekane przed dodaniem ich do pesto. Niektórzy szefowie kuchni siekają je bardzo drobno, podczas gdy inni wolą grubszą teksturę.
Zwykłe pesto jest na ogół cienkie i jest używane głównie jako sos do dań makaronowych. Karczoch dodany do pesto powoduje, że staje się on znacznie gęstszy. W rezultacie pesto z karczochów nie jest zwykle używane jako sos do makaronu. Jest raczej używany jako pasta do smarowania i może być podawany jak bruschetta na krakersach, tostach lub chlebie. Może być również stosowany jako przyprawa do przyprawiania innych potraw, takich jak krewetki czy kotlety wieprzowe.
Podczas gdy główne składniki pesto z karczochów są takie same jak w przypadku podstawowego pesto, z dodatkiem serc karczochów, niektórzy wolą dodawać do mieszanki odrobinę soku z cytryny lub skórki z cytryny. Wielu uważa, że cytryna podkreśla smak karczocha, jednocześnie nadając karczochowemu pesto lekki cytrusowy posmak. Ponadto, chociaż orzeszki pinii stanowią główny składnik podstawowego sosu pesto, niektórzy szefowie kuchni uważają, że prażone orzechy włoskie lepiej uzupełniają smak pesto z karczocha niż orzeszki pinii. Istnieje wiele odmian i zastosowań pesto z karczochów, a to, który z nich jest najlepszy, sprowadza się do indywidualnego gustu.