Kiedy ludzie odnoszą się do karczocha podczas gotowania, mają na myśli karczocha z rodziny ostu. Spożywa się również dwa inne karczochy, jerozolimski i chiński, ale różnią się one znacznie od globu. Jeruzalem jest formą stokrotki, w której zjada się korzeń lub bulwę. Karczoch chiński pochodzi z rośliny ranczownicy, a bulwa jest również uważana za część jadalną. Odwrotnie, jadalna część globu to wierzchołek ostu.
Karczoch zwyczajny cieszy się długą historią zarówno kulinarną, jak i kulinarną. Uważano, że najwcześniejsze uprawy miały miejsce na Morzu Śródziemnym. Grecki mit przywołuje uroczą historię, że pierwszym karczochem była kobieta o niezrównanej urodzie imieniem Cynara, w której zakochał się Zeus. Zeus postanowił uczynić ją boginią, ale Cynara tak tęskniła za jej domem, że wymknęła się z powrotem na ziemię z Olimpu, by odwiedzić swoją rodzinę. To rozwścieczyło Zeusa, który wyegzekwował dość straszną zemstę, zamieniając ją w pierwszego karczocha.
W pewnym sensie mit wskazuje na naturę karczocha. Zjadana jest tylko niewielka część warzyw. Zewnętrzna strona jest twarda i nieelastyczna, nawet po ugotowaniu, a każdy liść trzeba oderwać, aby dostać się do „serca rośliny”. Niewielka część spodu liścia jest często zanurzana w sosach, takich jak majonez, zanim zęby zeskrobują miąższ rośliny. Aby było jadalne, serce również musi być oddzielone od twardego, ostro zakończonego dna. Tak więc karczoch zabiera trochę pracy jedzącemu, tak jak Cynara reprezentowała więcej pracy niż Zeus chciał jej powierzyć.
Uważa się, że około 800 roku n.e. dwie grupy Maurów były odpowiedzialne za uprawę karczocha na Sycylii i Hiszpanii. Słowo to wywodzi się z języka arabskiego, a nie greckiego, co sugeruje, że Maurowie mogli uprawiać to warzywo jako pierwsi. Karczoch cieszył się popularnością w całej Europie, wykazując odrodzenie popularności w okresie renesansu.
Wiedza kulinarna przypisuje wprowadzenie karczocha do USA zarówno Francuzom, jak i Włochom. Uważa się, że Francuzi próbowali uprawiać je w Luizjanie, podczas gdy Włosi uprawiali warzywo w Kalifornii. Najwyraźniej uprawa karczocha w Kalifornii była bardziej udana. Dziś karczochy uprawiane komercyjnie w USA pochodzą wyłącznie z Kalifornii, a około 75% z tych uprawianych jest w hrabstwie Monterey.
Tradycyjne metody gotowania obejmują gotowanie lub gotowanie na parze karczocha, a czas gotowania zależy od wielkości. Wielu szefów kuchni woli karczochy dla niemowląt, ponieważ gotują się one szybciej i są najdelikatniejsze, dając więcej warzyw niż przerośnięte karczochy.
Dip karczochowy, który wykorzystuje serca karczocha, stał się popularną ofertą w latach 1980-tych. Dip podawany jest w wydrążonym bułce francuskiego chleba, a ludzie lubią maczać pokrojony w kostkę francuski chleb, krakersy lub frytki w tej pysznej, ale stosunkowo wysokokalorycznej ofercie. Karczoch podawany sam nie jest wysokokaloryczny i zawiera około 25 kalorii na warzywo.
Karczoch jest również bogaty w witaminę C, kwas foliowy i potas, co czyni go dobrym wyborem żywieniowym. Ponieważ jedzenie zajmuje trochę więcej czasu, jest ulubionym pokarmem dietetyków. Marynowane serca karczochów są często używane w sałatkach, ale zachowują one część oleju, w którym są konserwowane, więc mogą wykazywać wyższą zawartość tłuszczu.