Kalkulacja kosztów żywności to strategia polegająca na ocenie kosztów żywności ponoszonych przez restaurację, która stara się zapewnić klientom dostęp do pozycji oferowanych w menu. Ideą kalkulacji kosztów żywności jest określenie, jaki poziom kosztów należy utrzymać, aby firma mogła oferować pozycje menu po cenach konkurencyjnych na lokalnym rynku. Pomaga to w obliczaniu cen żywności na podstawie kosztów związanych z przygotowaniem każdej pozycji, a także może pomóc w identyfikacji wzrostu niektórych składników, co z kolei prowadzi do zmian w oferowanych pozycjach menu lub dostosowania cen menu.
W przypadku kalkulacji kosztów żywności chodzi o określenie stosunku kosztów jedzenia ponoszonych przez restaurację do przychodów generowanych przez przygotowywanie i serwowanie tego jedzenia. Prosta formuła kalkulacji kosztów żywności wymaga określenia kosztów związanych ze składnikami użytymi do stworzenia pozycji, a następnie podzielenia tych kosztów przez cenę pozycji wymienioną w menu. Liczba ta jest następnie mnożona przez 100 w celu określenia kosztu żywności.
Ta podstawowa kalkulacja może być wykorzystana do określenia całkowitego kosztu poniesionego w celu stworzenia każdej pozycji menu dla dowolnego pożądanego okresu, przy czym wiele restauracji decyduje się na monitorowanie kosztów żywności w ujęciu tygodniowym lub miesięcznym. Dzięki takiemu podejściu łatwiej jest być świadomym wszelkich wzrostów kosztów składników i określić, jakie działania mogą być konieczne, aby firma pozostała rentowna.
W zależności od przyczyn wzrostu kosztów ujawnionych przez wycenę żywności, restauracja może zdecydować się na zakup różnych marek składników, które mają podobną jakość, ale kosztują mniej. Innym razem pójście z innymi markami składników może być niepożądane lub niepraktyczne, co powoduje konieczność nieznacznego podniesienia cen menu, aby nadal osiągać akceptowalny poziom zysku. Jeśli żadna opcja nie jest dostępna, może być wymagana eliminacja jednej lub więcej pozycji menu i wprowadzenie nowszych pozycji, które można przygotować po niższych kosztach, aby uniknąć strat.
Zarówno małe restauracje, jak i większe sieci restauracji będą wykorzystywać kalkulację kosztów żywności jako środek do oceny rentowności działalności oraz jako sposób na kontrolowanie kosztów żywności. Podstawowa formuła będzie działać z niemal każdym rodzajem restauracji, od prostego lokalu w stylu jadłodajni po najbardziej wyszukane i ekskluzywne lokale gastronomiczne. W niektórych przypadkach szef kuchni będzie współpracować z kontrolerem, aby określić najlepszy sposób podejścia do wyceny żywności, tak aby pozycje menu były wysokiej jakości, a jednocześnie zapewniały akceptowalny poziom zysku.