Mąka żytnia to mąka zmielona z całych jagód żyta i ziaren trawy żytniej. Ściśle spokrewniony z mąką pszenną, ma lekko kwaśny smak i służy do przygotowania chleba żytniego i chleba na zakwasie. Bochenki chleba wyprodukowane z tej mąki są na ogół ciemniejsze i gęstsze niż inne rodzaje chleba. Chleby żytnie i na zakwasie mają charakterystyczny smak, który cieszy wielu. Kapusta kiszona i peklowana wołowina są szczególnie dobre na chlebie na zakwasie, a chleb żytni jest dobrym substytutem białego chleba na prawie każdą kanapkę.
Istnieją jasne, średnie i ciemne odmiany mąki żytniej. Kolor mąki zależy od tego, ile otrębów usunięto w procesie mielenia. Jeśli pozostanie większość otrębów, mąka będzie ciemniejsza. I odwrotnie, jeśli większość otrębów zostanie usunięta, mąka będzie drobniejsza i lżejsza. Więcej składników odżywczych jest zatrzymywanych w mące, ponieważ zarodki i otręby nie są oddzielane podczas procesu mielenia, co czyni ją zdrowszą niż przetworzona biała mąka.
Kolor średni jest najczęściej spotykany w supermarketach, podczas gdy jasny lub ciemny można znaleźć w sklepach ze zdrową żywnością lub w niektórych większych supermarketach ze specjalistycznymi sekcjami żywności. Mąka pumpernikiel jest jednym z rodzajów ciemnej mąki żytniej i służy do wyrobu chleba pumpernikiel. Średnia mąka zawiera dużo otrębów, co nadaje jej lekko ziarnistą konsystencję, która jest dobra do pieczenia chleba. Jeśli preferowana jest bardziej sproszkowana mąka o konsystencji zbliżonej do tradycyjnej białej mąki, lepsza może być odmiana jasna.
Jest kilka kwestii, o których należy pamiętać, gdy piekarz próbuje upiec z mąki żytniej. Jest bogaty w otręby i rozpuszczalny błonnik, ale ma niską zawartość glutenu. Gluten jest częścią tego, co pomaga chlebowi wyrosnąć, więc niższy poziom może uniemożliwić jego dobre wyrośnięcie. Można temu zaradzić, zastępując część żyta w przepisie mąką pszenną, co umożliwi lepszy rozwój drożdży.
Przepisy, które wymagają mąki żytniej, mogą zawierać inne sugestie, które pomogą w wyrośnięciu chleba. Ogólna zasada sugeruje zastąpienie 1/3 ilości żyta mąką pszenną, aby chleb wyrósł prawidłowo. Oznacza to, że jeśli przepis wymagał na przykład 1 szklanki (około 102 gramów) mąki żytniej, zamiast tego należy dodać 2/3 szklanki (około 68 gramów) żyta i 1/3 szklanki (około 34 gramy) pszenicy lub białej .