Podczas pieczenia chleba żytniego zazwyczaj masz do wyboru kilka rodzajów mąki żytniej. Wybór najlepszej mąki zależy od rodzaju pieczywa, jakie wypiekamy, oraz od pożądanego smaku żytniego. Niektóre przepisy określają również jeden rodzaj mąki, a nie inny. Popularne odmiany to pumpernikiel, pełnoziarnista mąka żytnia i średnia mąka żytnia. Żyto jasne lub białe ma zazwyczaj tak lekki smak, że niektórzy piekarze wolą go unikać.
Zwykle w Stanach Zjednoczonych zarówno mąka żytnia średnia, jak i pumpernikiel są rodzajami mąki pełnoziarnistej. Mąka pumpernikiel jest powszechnie używana do wypieku chleba pumpernikiel, obfitego, ciemnego chleba kanapkowego. Mąki średnie są zwykle używane do zwykłych przepisów na chleb żytni. Mąka pumpernikiel jest zwykle mielona bardziej grubo niż średnio żytnia, dlatego daje ciemniejszy chleb. W niektórych przypadkach mąka pumpernikiel nie jest w rzeczywistości mąką, ale jest mielona do tekstury posiłku lub nawet płatków żytnich.
Średnia mąka żytnia lub mąka po prostu oznaczona jako „żytnia” to standardowy wybór do wypieku chleba. Dostaniesz bochenek o umiarkowanym smaku, jeśli użyjesz średniej mąki. Inną opcją jest użycie mieszanki mąki, jeśli chcesz zrobić miękki bochenek chleba w stylu kanapki.
Jeśli chcesz zrobić ciemniejszą, mocniejszą w smaku wersję chleba żytniego, możesz użyć mąki pumpernikiel zamiast średniego żytniego. Niektórzy piekarze w ogóle nie zalecają używania mąki pumpernikiel, ponieważ nie ma jasnej definicji, co to jest. Używanie pełnoziarnistej mąki żytniej jest bezpiecznym zakładem w przypadku ciemnego pieczywa i pieczywa pumpernikielowego, ponieważ masz gwarancję, że używasz prawdziwej mąki. Ponieważ te mąki zazwyczaj mają niską zawartość glutenu lub białka, większość piekarzy miesza je z uniwersalną mąką pszenną, aby uzyskać bochenek chleba, który nie jest zbyt gęsty.
Podobna w konsystencji i smaku do uniwersalnej lub białej mąki pszennej, lekka mąka żytnia jest tak drobno zmielona, że traci dużo smaku żytniego, co oznacza, że zwykle nie jest dobrym wyborem do pieczenia chleba. Jeśli robisz ciasteczka lub inne delikatne ciasta z tej mąki, najlepszym wyborem może być mąka lekka.
Lekkie mąki żytnie mają najdłuższy okres przydatności do spożycia, ponieważ otręby i zarodki, które szybko jełczeją, są usuwane. Okres przechowywania mąki pełnoziarnistej można przedłużyć przy odpowiednim przechowywaniu. Mąki średnie i całe należy przechowywać w zamrażarce w szczelnie zamkniętych pojemnikach lub workach.