Maqluba to palestyńska zapiekanka serwowana w wielu krajach Bliskiego Wschodu. Składniki mogą się różnić w zależności od przepisu, ale zazwyczaj składa się z warstw mięsa, bakłażana i warzyw, takich jak kalafior i pomidory, gotowanych pod warstwą ryżu. Rzeczywiste słowo „maqluba” oznacza „do góry nogami”, czyli dokładnie tak, jak podaje się ostatnią zapiekankę, odwracając garnek do góry nogami i wykładając posiłek na półmisek do serwowania. Tradycyjne dodatki obejmują jogurt i sałatkę z ogórków. Receptura jest bardzo wszechstronna i może być przygotowana jako pojedyncze, duże danie główne dla wielu osób lub w małych kokilek do pojedynczych porcji.
Robienie maqluby zaczyna się od mięsa. Często używa się jagnięciny pokrojonej w kostkę, chociaż w naczyniu znajduje się również wołowina, cielęcina lub kurczak. Wegetariańskie odmiany maqluby zastępują mięso ziemniakami. Na rozgrzanej patelni z oliwą mięso szybko się przyrumienia, tworząc skórkę i zamykając soki; W tym momencie dodaje się cebulę i gotuje z mięsem, aż również się zrumienią. Patelnia zostaje napełniona wodą, a mięso gotuje się w płynie.
Bakłażan jest ważnym składnikiem maqluby. W zależności od rodzaju użytego bakłażana można go posolić przed ugotowaniem. Pozostawienie plasterków bakłażana z solą na ich powierzchni wyciąga wilgoć z miąższu, co może również zmniejszyć gorzki smak związany z warzywem. Po wysuszeniu i oczyszczeniu z soli, która została użyta, plastry smaży się na warstwie oleju, aż się zrumienią. Dziesięć zostaje osuszonych i ponownie wysuszonych.
Kolejnym tradycyjnym składnikiem jest kalafior. Różyczki są zwykle łamane na kawałki wielkości kęsa, skropione oliwą z oliwek i ułożone w jednej warstwie na blasze do pieczenia. Kalafior jest pieczony w piekarniku, aż nabierze koloru, co oznacza, że jego cukry zaczęły się karmelizować.
Aby przygotować zapiekankę, dużą patelnię smaruje się masłem, olejem lub ghee, a na samym dnie układa się plastry pomidora; to ostatecznie stanie się szczytem podczas prezentacji. Na pomidory nakłada się cienka warstwa ryżu, a następnie duszone mięso. Plastry bakłażana układa się na wierzchu mięsa. Na koniec pozostały niegotowany ryż układa się na wierzchu bakłażana. Na patelnię wlewa się wrzącą wodę, zwykle zarezerwowaną do duszenia mięsa, a całe danie gotuje się na bardzo małym ogniu przez godzinę lub dłużej, aż ryż się skończy.
Po zakończeniu gotowania garnek jest odwracany z naczyniem do serwowania na wierzchu. Maqluba powinna wysunąć się z natłuszczonej patelni na talerz. W zależności od wielu czynników boki zapiekanki mogły się zrumienić podczas końcowego gotowania. Danie można podawać z sosem tahini, mizerią lub jogurtem.