Melanzane alla parmigiana to danie składające się z plasterków panierowanego, smażonego bakłażana, które układa się warstwami na patelni, przykrywa sosem i serem i piecze. To danie prawie zawsze zawiera parmezan, ale może też zawierać miękką, żylastą mozzarellę. Chociaż melanzane alla parmigiana pochodzi albo z Kampanii, albo z Sycylii, to danie jest popularne we Włoszech i na całym świecie. Poza Włochami to danie jest najlepiej znane jako parmigiana z bakłażana lub parmezan z bakłażana. Można go również nazwać lub melanzane alla parmaciana lub parmigiana di melanzane.
To danie to jeden z rodzajów parmigiany, składający się z cienko pokrojonego i panierowanego mięsa lub warzyw z sosem lub serem i pochodzi z dwóch południowych regionów Włoch, zwanych Campani i Sycylia. Pomimo zamieszania spowodowanego podobieństwem nazwy do regionu, danie to nie pochodzi z Parmy, miasta w północno-środkowych Włoszech, które słynie z sera. Chociaż melanzane alla parmigiana jest oryginalną wersją tego dania, inne produkty spożywcze obecnie powszechnie używane do dań parmigiana to cielęcina i kurczak. Aby przygotować to danie, bakłażan jest krojony w cienkie plastry, a następnie smażony, zwykle na patelni, ale czasami jest chrupiący na podgrzanej blasze w gorącym piekarniku.
Chociaż melanzane alla parmigiana nie pochodzi z Parmy, zawiera ser parmigiano reggiano. Jednak to danie nie zawsze jest przyrządzane z parmigiano reggiano z Parmy. Często przyrządza się go z twardego białego sera, podobnego do parmigiano reggiano, ale pochodzącego z innego regionu.
Panierowany bakłażan jest smażony do chrupkości, a następnie przekładany i sosowany. Podczas gdy część sosu wsiąka w panierkę i eliminuje chrupkość, niesmażone części pozostają chrupiące, nadając potrawie teksturę. Czasami używa się okruchów panko, aby nadać temu daniu bardziej chrupiącą konsystencję. W niektórych przepisach bakłażan nazywany jest również bakłażanem.
Przy produkcji melanzanu alla parmigiana niezbędne jest pokrojenie bakłażana na odpowiednią grubość. Jeśli plasterki są zbyt grube, gotowanie bakłażana zajmie więcej czasu, co może oznaczać niedogotowany bakłażan i rozmoczoną lub przypaloną panierkę. Plastry bakłażana mają zazwyczaj grubość krojonego chleba, ale mogą być grubsze lub cieńsze w zależności od upodobań szefa kuchni. Ogólnie rzecz biorąc, im cieńsze plastry bakłażana, tym bardziej chrupiące będzie danie, podczas gdy grubsze plastry bakłażana mają jaśniejszy smak i bardziej mięsistą konsystencję.
To danie można podawać w wielu wariantach. W domu melanzane alla parmigiana najczęściej podaje się w rodzinnym stylu z zapiekanki lub naczynia do pieczenia. W restauracjach często pojawia się w płytkim naczyniu lub ułożonym wysoko na talerzu. Bakłażan może być zwykły lub marynowany przed użyciem w naczyniu. Czasami chrupiący bakłażan jest przekładany plasterkami mozzarelli, które zostały wcześniej usmażone, często panierowane.