Odczucie w ustach to termin techniczny używany do omówienia chemicznych i fizycznych interakcji pokarmu z jamą ustną. Kiedy profesjonalni degustatorzy oceniają jedzenie i napoje, odczucie w ustach jest bardzo ważną częścią ich oceny, jak można sobie wyobrazić, a ludzie mogą bardzo różnie reagować na różne pokarmy, w zależności od ich odczucia w ustach. Zjawisko to jest wynikiem bardzo złożonej serii interakcji i wyjaśnia, dlaczego proste jedzenie może być czasami tak trudne do odtworzenia.
Kiedy wiele osób jest pytanych o ich reakcję na jedzenie, zwykle pyta się ich o to, jak jedzenie smakuje. Smak z pewnością odgrywa rolę w odczuciu w ustach, a degustatorzy biorą pod uwagę poziom słoności, goryczy, słodyczy, ciepła i umami w ich jedzeniu, ale smak jest tylko aspektem odczucia w ustach. Inną kwestią do rozważenia jest tekstura jedzenia w ustach, sposób, w jaki je się je, oraz utrzymywanie się finiszu po ugryzieniu. Odczucie w ustach uwzględnia również fizyczne i chemiczne zmiany zachodzące w jedzeniu podczas żucia, od sposobu rozpuszczania niektórych pokarmów pod wpływem śliny po gorzki smak niektórych pokarmów, jeśli są przeżuwane zbyt długo.
Niektóre terminy powszechnie używane w odniesieniu do tekstury obejmują: przeżuwalność, twardość, gumowatość, wilgoć, spoistość, ziarnistość, gęstość, odbijalność, soczystość, suchość, uwalnianie, lepkość i wilgotność. Na przykład ostre chrupnięcie toffi ma zupełnie inne odczucie w ustach niż ciągliwość karmelu, co wyjaśnia, dlaczego te dwie potrawy smakują tak różnie, gdy są wykonane z bardzo podobnych składników.
Kiedy ocenia się odczucie w ustach, ludzie zwracają również uwagę na swoją emocjonalną reakcję na jedzenie. Pokarmy, takie jak batony czekoladowe, o bogatej, maślanej gładkości, często sprawiają, że ludzie czują się spełnieni, szczęśliwi lub zrelaksowani. Z drugiej strony twarde cukierki mogą być bardziej niespokojne, ponieważ ludzie ssą lub żują cukierki, podczas gdy chrupiące owoce mogą być emocjonalnie odświeżające.
Firmy, które specjalizują się w wytwarzaniu żywności pakowanej, są często zmuszone do rozważenia odczucia w ustach. Odczucie w ustach odgrywa kluczową rolę w przyjmowaniu fast foodów, posiłków gotowych do spożycia (MRE) i innych pakowanych produktów spożywczych zaprojektowanych z myślą o wygodzie. Jeśli konsumenci odczuwają „niewłaściwe” odczucie w ustach, zwykle będą oni unikać produktu w przyszłości, więc firmy poświęcają dużo energii na badania, aby opracować żywność, która smakuje i jest odpowiednia, a także zapewnia wartości odżywcze.
Nie musisz być wyszkolonym degustatorem, żeby myśleć o odczuciach w ustach. Następnym razem, gdy będziesz mieć coś do jedzenia, pomyśl o konsystencji jedzenia w ustach, o tym, jak zmienia się smak i konsystencja podczas żucia oraz o tym, jak się czujesz podczas jedzenia. Możesz również zastanowić się, w jaki sposób różne potrawy wchodzą ze sobą w interakcje: na przykład, jeśli smakujesz czekoladę po zjedzeniu curry, będzie ona smakować zupełnie inaczej niż sama.