Osso buco to włoskie danie, które przyrządza się z duszonej gicz cielęcej, gotowanej z kością z nienaruszonym szpikiem. Rezultatem jest bogate, aromatyczne danie z delikatnym mięsem i dobrze doprawionym szpikiem kostnym, produktem mięsnym, który w wielu regionach świata jest uważany za specjalny przysmak. Osso buco można jeść samodzielnie jak gulasz lub podawać z ryżem lub risotto. Jest szczególnie popularny w północnych Włoszech i często jest sprzedawany jako ossobuco alla Milanese, w odniesieniu do miasta, w którym jest powszechnie podawany.
Podudzie jest ciekawym kawałkiem mięsa, ponieważ ma dużo smaku, ale jest też bardzo gumiaste i żylaste, ponieważ pochodzi z górnej części nogi, części krowy, która podczas życie krowy. Golonki najlepiej spisują się, gdy są gotowane powoli na małym ogniu, delikatnie rozpuszczając tkankę łączną mięsa, aby było wyjątkowo miękkie. Powolne gotowanie pozwala również wołowinie na tworzenie warstw smaku, a gdy używa się dużej ilości płynu, osso buco po zakończeniu będzie bardzo wilgotne i delikatne.
Aby zrobić osso buco, ugotuj brązowe gicz cielęcy w dużym garnku, a następnie odłóż je na bok i podsmaż cebulę wraz z innymi warzywami do wyboru, takimi jak marchewka, seler i pomidory. Dodaje się kilka świeżych ziół, takich jak tymianek i oregano, a następnie deglasuje się wytrawnym białym winem, aby usunąć aromatyczną skórkę z dna. Nóżki wkłada się z powrotem do garnka, dolewa się więcej wina, a następnie garnek wolno dusi się przez około dwie godziny.
Osso buco można przygotować na płycie kuchennej, co wymaga starannego monitorowania, lub w piekarniku. W obu przypadkach danie jest gotowe, gdy mięso jest tak miękkie, że zaczęło odpadać od kości. Tradycyjnie podaje się je z gremolatą, włoską przyprawą z drobno posiekanej pietruszki, czosnku i posiekanej skórki cytryny.
Osso buco oznacza po włosku „dziurę kostną”, podkreślając rolę szpiku kostnego w gotowym daniu. Szpik kostny ma bardzo charakterystyczny, bogaty smak, który potęguje powolny proces duszenia. Niestety, może być również potencjalnym źródłem zakażenia chorobą Creutzfelda-Jakoba (CJD), znaną jako gąbczaste zapalenie mózgu bydła (BSE) lub „szalona krowa” u bydła. Ta choroba neurologiczna jest śmiertelna i nieuleczalna, więc jeśli mieszkasz w regionie z niepewnymi dostawami wołowiny, możesz pominąć szpik ze względów bezpieczeństwa.