Gicz wołowa to kawałek mięsa, który został wycięty z nogi krowy lub byka. Ten rodzaj mięsa jest znany ze swojej twardej konsystencji i niskiej zawartości tłuszczu w porównaniu z innymi kawałkami wołowiny. Ponieważ mięśnie nóg bydła obciążają, stają się grube i żylaste przez całe życie zwierząt. Powstała golonka jest zwykle używana tylko w kilku konkretnych daniach z wołowiny, które pozwalają na wystarczające zmiękczenie i zmiękczenie. Mięso golonka jest również popularną opcją do robienia wyjątkowo chudego mielonego mięsa hamburgerowego.
Mięso w podudzie wołowej zwykle znajduje się nad kolanami bydła, ponieważ to właśnie w tym obszarze mięśnie zostały pogrubione najbardziej podczas codziennego użytkowania. Wiele sklepów spożywczych sprzedaje mięso, które wciąż jest przyczepione do kości, a wielu kucharzy preferuje tę opcję, ponieważ daje stosunkowo dużą ilość wołowiny za rozsądną cenę. Powszechnie stosowane metody odcinania golonki od kości polegają na poziomym krojeniu mięsa i wyjmowaniu go w odcinkach. Ten krok jest zwykle wykonywany podczas przygotowywania podudzie wołowej na zupy i gulasze.
Niektóre z najpopularniejszych metod gotowania golonki obejmują duszenie jej w dużej ilości płynu smakowego. Wielu kucharzy uważa, że duszenie najlepiej działa w wolnym naczyniu, chociaż najpierw muszą mieć pewność, że do szybkowaru zmieści się większa część cholewki. Ulubione składniki smakowe do duszonej golonki to bulion wołowy, sos pomidorowy, pokrojona w kostkę cebula i mielony czosnek. Ponieważ gicz wołowa zawiera znacznie więcej kolagenu niż tłuszczu, płyn do duszenia nadaje mięsu zmiękczoną teksturę zbliżoną do innych kawałków mięsa o wyższej zawartości tłuszczu.
Burgund wołowy to kolejne ulubione danie przyrządzane z duszonej golonki. Przygotowanie tego klasycznego dania zazwyczaj polega na gotowaniu pokrojonych w kostkę kawałków golonki wołowej w mieszance czerwonego wina, skondensowanej zupy grzybowej i różnych przypraw. Gdy kawałki golonki wchłoną wystarczająco dużo płynu z gotowania, podaje się je na ryżu lub makaronie, w zależności od indywidualnych preferencji.
Ten szczególny kawałek wołowiny jest również dostępny z udźców cielęcych i jest znany jako gicz cielęca. Mięso cielęce na ogół nie jest tak grube, jak podudzie wołowe z hodowanego bydła. Popularny przepis, który zawiera gicz cielęcy, nazywa się osso bucco i można go gotować w piekarniku holenderskim lub wolnowarze. Typowe składniki dodawane do osso bucco to duszone pomidory, białe wino, mielona pietruszka i pokrojona w kostkę marchewka.