Ostrze hollow ground to ostrze noża, które zostało oszlifowane, aby utworzyć charakterystyczną wklęsłą, ściętą krawędź wzdłuż krawędzi tnącej noża. Efekt ten uzyskuje się poprzez rozpoczęcie szlifowania poniżej środka noża, tworząc mały klin o wklęsłych bokach, który jest niezwykle ostry i bardzo łatwy w pielęgnacji. Wiele masowo produkowanych noży jest wytwarzanych z takimi ostrzami, ponieważ są one również łatwe do wykonania w fabryce, a konsumenci lubią mieć noże, które można łatwo ostrzyć.
„Oszlifowanie” ostrza odnosi się do sposobu, w jaki jest ono cięte w celu przygotowania go do polerowania i ostrzenia. Istnieje wiele różnych stylów mielenia, wszystkie ukierunkowane na potencjalne zastosowanie noża; ostrze typu hollow ground jest jednym z najczęstszych typów. Po oszlifowaniu ostrze jest kształtowane na całe życie, a dalsze regulacje są dokonywane za pomocą ostrzenia. W rzadkich przypadkach nóż może zostać ponownie oszlifowany, ale nie jest to często wymagane ani nawet możliwe.
Kiedy wykonuje się ostrze o szlifie pustym, w dolnej połowie noża używa się tarczy szlifierskiej, aby wyjąć wypukłą szufelkę z ostrza. Krawędź tnąca znajduje się na dole tej łyżki i jest niezwykle ostra, ponieważ jest tak cienka. W przekroju ostrze przypomina raczej staromodną stalówkę pióra, z solidną górną częścią i delikatną, żłobkowaną podstawą. Ta podstawa jest łatwa do uchwycenia za pomocą narzędzia do ostrzenia, takiego jak osełka, dzięki czemu ostrzenie jest bardzo łatwe.
Ten rodzaj ostrza ma jednak poważne wady. Zwykle jest kruchy i kruchy, ponieważ jest tak cienki, że nie można go używać do ciężkich zadań, takich jak siekanie lub krojenie gęstej żywności. Nóż nadaje się do drobnych zadań krojenia, takich jak skórowanie, motyle mięs i krojenie sushi. Używając odpowiednio ostrza, szef kuchni przedłuży jego żywotność.
We wszystkich przypadkach, gdy kucharz wybiera nóż, powinien poszukać takiego z solidnym ostrzem wykonanym z wysokiej jakości metalu. Jeśli to możliwe, kupujący powinni osobiście udać się do sklepu z nożami, aby mogli podnieść noże i je obsługiwać. Kupujący musi upewnić się, że rękojeść dobrze leży w jego dłoni, a nóż jest wyważony podczas trzymania. Nieporęczne, nieporęczne ostrze nie będzie łatwe ani przyjemne w użyciu. Noże nie powinny być myte w zmywarce, ponieważ może to spowodować ich stępienie. Kucharze powinni wyrobić sobie nawyk wycierania noży do sucha po umyciu, aby utrzymać je w dobrym stanie.