Sous vide to francuski styl gotowania opracowany przez George’a Pralusa w latach 1970. XX wieku. Termin ten (wymawiany „zassie veed”) tłumaczy się jako „pod próżnią”. Sous vide to metoda powolnego gotowania potraw w zamkniętych próżniowo torebkach umieszczonych w ciepłej wodzie o niskiej temperaturze. Potrawy gotowane metodą sous vide mają tendencję do zachowywania więcej kształtu i smaku niż potrawy gotowane w powolnych kuchenkach z powodu braku tlenu i niższej niż wrzącej temperatury wody.
Sous vide, jako styl gotowania, ma swoje wady. Brak tlenu i niskie temperatury mogą w rzeczywistości spowodować znaczne zatrucie pokarmowe i rozwój paskudnych bakterii, takich jak zatrucie jadem kiełbasianym. Aby uniknąć tego niepożądanego efektu, kucharze mają do dyspozycji szereg urządzeń do kąpieli wodnych, które pomagają utrzymać cyrkulację wody wokół zapakowanego jedzenia.
Pierwsze gotowanie metodą sous vide stosowano do robienia pasztetów z foie gras, gęsich lub kaczych wątróbek. Kiedy Pralus spróbował tego stylu gotowania, on i inni kucharze tacy jak on, wkrótce przekonali się, że efekt końcowy jest lepszy i smaczniejszy niż tradycyjnie przyrządzane foie gras. Utracono niewiele tłuszczu, co przełożyło się na lepszy smak i większą barwę produktu końcowego.
Kolejną zaletą sous vide jest względna łatwość przygotowania. Zwykle, gdy ktoś zamawia jedzenie w restauracji, musi być ono przygotowane. Dzięki zastosowaniu metody sous vide czas oczekiwania ulega skróceniu i można obsłużyć większą liczbę klientów. Gotowanie metodą sous vide jest nie tylko popularne w wielu cztero- i pięciogwiazdkowych luksusowych restauracjach na świecie, ale okazało się, że jest to świetny sposób na przygotowanie lepiej smakującego jedzenia dla samolotów, statków wycieczkowych i obsługi pokoi w hotelach.
Każdy rodzaj bankietu, który wymaga intensywnego przygotowania, może być teraz mniej chaotyczny tuż przed podaniem, ponieważ jedzenie jest już gotowane na zamówienie i wystarczy je podać. W przeciwieństwie do żywności, która jest wcześniej gotowana i odgrzewana, posiłki sous vide mają świeższy smak i nie miały czasu na utlenienie i utratę smaku. Nawet Siły Zbrojne USA używają wariantu sous vide w swoich posiłkach gotowych do spożycia (MRE) dla żołnierzy w ruchu.
W supermarketach dostępnych jest kilka stylów gotowania metodą sous vide. Obejmują one gotowanie w torebkach, które są popularne od wielu lat, oraz nowe torebki do gotowania, których można używać do przechowywania smaku podczas robienia pieczeni lub aromatycznego dania z kurczaka. Jednak nie wszyscy szefowie kuchni są fanami sous vide.
Istnieją ograniczenia dotyczące rodzajów rzeczy, które można gotować za pomocą metody sous vide. Po pierwsze, nie można chrupiących rzeczy, a pieczony kurczak ugotowany sous vide nie będzie miał tak chrupiącej skórki, jak wielu ludzi. Najlepiej nadaje się do potraw, które tradycyjnie byłyby gotowane lub duszone. Po drugie, niektórzy szefowie kuchni twierdzą, że brakuje im jednej z rzeczy, które najbardziej kochają w gotowaniu, zapachu jedzenia. Ponieważ potrawy sous vide są zamknięte, nie poczujesz tak przyjemnego zapachu, który wynika z gotowania rzeczy w bardziej otwartym stylu. Jednak dla wielu wygoda i możliwość wytwarzania dużych ilości żywności mogą przeważać nad tymi małymi wadami, a popularność metody gotowania wciąż rośnie.