Tarhana to tradycyjne danie kuchni tureckiej, które odnosi się do ciasta lub proszku wykonanego z różnych warzyw, przypraw, drożdży i jogurtu. Nazwa może odnosić się do samego proszku lub ciasta, a także do zupy wykonanej z ciasta lub proszku i dodania wrzącej wody. Stworzona jako sposób na konserwowanie żywności przed wynalezieniem lodówek i innych bezpiecznych metod przechowywania żywności, jest to faktycznie jedna z najstarszych zup błyskawicznych. Mieszanki Tarhana można kupić w sklepach spożywczych, zwłaszcza tych, które koncentrują się na tureckich produktach spożywczych, lub zrobić w domu.
Kiedy używany jest termin „tarhana”, może odnosić się do proszku lub ciasta stworzonego z różnych warzyw lub do zupy przyrządzonej z tego przygotowanego proszku lub ciasta. Stworzenie tej mieszanki jest dość proste, choć trochę czasochłonne ze względu na możliwość fermentacji. Proces ten zwykle rozpoczyna się od wyboru warzyw i przypraw, które zostaną użyte do przygotowania ciasta lub proszku. Chociaż można stworzyć proszek, wiele nowoczesnych przepisów wymaga tworzenia ciasta, które można zamrażać lub przechowywać zgodnie z preferencjami producenta.
Ciasto Tarhana zwykle zaczyna się od papryki, pomidorów i cebuli, które są posiekane za pomocą robota kuchennego. Drożdże są często używane do wspomagania fermentacji tarhany i zazwyczaj kwitną w ciepłej wodzie, często z odrobiną cukru, aby pomóc w karmieniu drożdży. Zakwitłe drożdże dodaje się do mieszanki warzyw wraz z różnymi przyprawami. Typowe zioła i przyprawy używane w tarhanie to tymianek, mięta, oregano, koperek i papryka.
Jogurt z żywymi kulturami jest następnie dodawany do mieszanki tarhany. Żywe kultury oraz drożdże służą do wywołania fermentacji i zapobiegania rozwojowi bakterii w cieście. Niektóre przepisy wymagają zamiast tego kefiru lub „kwaśnego mleka”, chociaż nie zawsze jest to łatwe do znalezienia, a drożdże i jogurt działają równie dobrze. Następnie do ciasta dodaje się powoli mąkę, mieszając i ugniatając, aż ciasto będzie jędrne, po czym należy je umieścić w misce i przykryć.
Ciasto pozostawia się następnie do fermentacji w misce przez kilka dni, ugniata raz dziennie, a następnie można je suszyć na słońcu przez kilka kolejnych dni lub przechowywać w zamrażarce. Ciasto tarhany wytrzyma miesiące, szczególnie w lodówce lub zamrażarce, a wysuszone można przechowywać w chłodnym, suchym miejscu w szczelnym słoiku. Aby przygotować zupę, niewielką ilość ciasta umieszcza się na patelni, do której dodaje się wrzącą wodę i miesza do odtworzenia, a następnie dodaje się wywar z kurczaka i gotuje na wolnym ogniu do uzyskania odpowiedniej, gęstej konsystencji.