Wino z późnych zbiorów to wino wyprodukowane z winogron lub innych owoców pozostawionych na roślinie macierzystej dłużej niż zwykle. W rezultacie owoc wytwarza więcej cukrów, a powstałe wino jest znacznie słodsze i bogatsze niż inne wina. Wiele win z późnego zbioru jest używanych jako wina deserowe ze względu na ich wyjątkowo wysoką zawartość cukru; Riesling to popularne wino deserowe z późnych zbiorów.
Winogrona są zwykle zbierane w okresie dojrzewania wczesną jesienią w celu przetworzenia na wino. Kiedy winogrona są zbierane, mierzy się w nich zawartość cukru lub brix; im wyższa zawartość cukru, tym słodszy będzie produkt końcowy. Zawartość cukru różni się w zależności od winogron, roku i warunków; pomiary 24-27% są powszechne dla białych winogron, takich jak Chardonnay, Riesling i Gewürztraminer.
Kiedy winogrona zostaną pozostawione na winorośli, zaczynają wysychać i stają się znacznie słodsze. Brix na winogronach z późnych zbiorów może sięgać nawet 40%. Niektóre winogrona z późnych zbiorów kończą prawie jak rodzynki, ponieważ przed zbiorem mogą całkowicie uschnąć. Po zbiorach winogrona są przetwarzane na wino z późnych zbiorów poprzez tłoczenie, fermentację i dojrzewanie. Powstałe wino o wysokiej zawartości cukru jest zwykle gęste, słodkie i bardzo bogate; niektórzy uważają, że wino w tym stylu jest prawie mdłe ze względu na słodycz, podczas gdy inni konsumenci lubią.
W niektórych przypadkach winogrona można zamrozić przed zbiorami, aby uzyskać wino lodowe, specjalny rodzaj wina z późnych zbiorów. Wino lodowe jest produkowane tylko w regionach, w których zimy są wystarczająco mroźne, aby wytwarzać lód; rezultatem jest charakterystyczne słodkie wino o wysokiej kwasowości, które sprawia, że jest chrupiące i czyste. Niektóre winogrona używane w produkcji wina z późnych zbiorów są również zakażone grzybem Botrytis, zwanym również szlachetną zgnilizną. Infekcja szlachetną zgnilizną spowoduje, że winogrona staną się intensywnie słodkie, dając bardzo wyjątkowe wino.
Wiele sklepów z winami oferuje wino z późnych zbiorów, czasami w małych butelkach, ponieważ bogate, intensywne wino najlepiej jest spożywać w małych kieliszkach, a nie w większych porcjach używanych do innych win. Osoby zainteresowane spróbowaniem tego rodzaju wina mogą go również znaleźć na większości degustacji; winnice, które produkują wina z późnych zbiorów, często chętnie rozmawiają z klientami o swoich winach. Wina te dobrze komponują się z szeroką gamą deserów, od serów po torty czekoladowe, a także można nimi delektować się samodzielnie.