W Stanach Zjednoczonych cała sprzedawana wołowina musi przejść kontrolę bezpieczeństwa przeprowadzaną przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA). Być może zauważyłeś, że wiele rodzajów wołowiny sprzedaje się według gatunku: selekcja, wybór lub prime. Spośród nich wybrane są uważane za najniższą jakość z mniejszą marmurkowatością tłuszczu. Może być twardszy i najlepiej nadaje się do grillowania, krojenia w cienkie plastry i zazwyczaj najlepiej podawać po marynowaniu. Prime to najwyższej jakości wołowina, wykazująca najwięcej tłuszczu i obiecująca największy smak i kruchość.
Klasyfikacja mięsa jest opcjonalna i kosztuje dodatkowe pieniądze. Mięso sortowane jest stemplowane na zewnętrznym „tłuszczu” kawałka za pomocą stempla walcowanego. Oczywiście nie zobaczysz tego znaczka przy zakupie hamburgera, ale możesz to zauważyć, kupując pieczeń. Jeśli wołowina nie jest najwyższej jakości, przynajmniej wybór USDA, rzeźnicy lub hodowcy wołowiny mogą zdecydować się na jej nieopieczętowanie. Nazywa się to wołowiną bez bułki.
Większość wołowiny bez rolki byłaby prawdopodobnie klasyfikowana jako selekcja i dlatego często jest to najtańsza, jaką można znaleźć. Czasami można znaleźć wołowinę bez rolki, która jest nieco ciemniejsza i bardziej marmurkowata. Możliwe, że ta wołowina bez bułki zostałaby oceniona jako wybór. Praktycznie nigdy nie znajdziesz wołowiny bez pieczątki, która zostałaby oceniona jako najlepsza, ponieważ wołowina pierwszorzędna osiąga tak wysokie ceny. Płacenie dodatkowych pieniędzy za pieczęć jest korzystne dla hodowców wołowiny, ponieważ mogą wtedy pobierać wyższe opłaty za mięso.
Należy zauważyć, że wołowina bez bułki, która może mieć postać żeberek, steków, pieczeni i hamburgerów, została sprawdzona pod kątem bezpieczeństwa. Po prostu nie przeszedł oceny. Jako kucharz, jeśli chcesz zaoszczędzić pieniądze, możesz mieć pewność, że poza nieprzewidzianymi problemami mięso jest bezpieczne w użyciu. Od czasu do czasu okazuje się, że nawet sortowane mięso zostało wyprodukowane w zanieczyszczonym środowisku. Miej oko na lokalną gazetę pod kątem wszelkich zwrotów żywności, które mogą mieć wpływ na którąkolwiek z kupowanych produktów spożywczych.
Może to być szczególnie ważne w przypadku wołowiny bez bułki, ponieważ zazwyczaj będziesz chciał przygotować wybrane gatunki rzadsze. Jeśli lubisz dobrze wysmaczoną wołowinę, wybór bez bułek może nie być dobrym wyborem, ponieważ dłuższe gotowanie wołowiny przekłada się na znacznie twardszą wołowinę. Alternatywnie, marynowanie mięsa przez co najmniej 12 godzin przed gotowaniem, zwłaszcza za pomocą kwaśnej marynaty, może pomóc w przełamaniu części twardości i uzyskaniu delikatniejszego produktu końcowego.
Jeśli kupujesz hamburgera bez bułki lub hamburgera dowolnego gatunku, chcesz przygotować tę wołowinę w pełni ugotowaną. Możesz podać każdą rzadką niemieloną wołowinę, ale hamburgery lub mielona wołowina oznaczają większe ryzyko zakażenia E. coli. Zawsze należy go gotować, aż zniknie różowy kolor, a soki będą klarowne. Robienie cienkich kotletów hamburgerowych z wołowiną bez bułki pomoże zmniejszyć twardość. Ponadto proces mielenia ma tendencję do działania jako naturalny środek zmiękczający.