Dojrzała wołowina jest bardziej delikatna i aromatyczna niż wołowina, która nie została poddana procesowi starzenia. Bez procesu starzenia wołowina nie smakowałaby większości ludzi. Niektórzy opisali nawet wołowinę, która nie została starzona, jako smakująca jak metal. Ogólnie rzecz biorąc, wołowina jest starzona komercyjnie przy ściśle kontrolowanych i monitorowanych poziomach temperatury i wilgotności. Proces starzenia jest zdefiniowany i regulowany przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA). Chociaż wołowinę można leżakować w domu, nie jest to zalecane.
Dojrzała wołowina potrzebuje około 11 dni, aby rozwinąć smak wołowiny, do którego większość ludzi jest przyzwyczajona; jednak w niektórych przypadkach proces starzenia może trwać od 10 do 45 dni. Im dłużej starzeje się wołowina, tym bardziej smakuje wołowina dla tych, którzy ją spożywają. Ponadto, jak wspomniano powyżej, sezonowana wołowina ma zwiększoną kruchość, ponieważ mięsień i kolagen w mięsie zaczynają się zmieniać pod wpływem działania pewnych enzymów. Maksymalną kruchość można osiągnąć około 11 dni po uboju krowy.
Co ciekawe, sezonowana wołowina ma krótszy termin przydatności do spożycia. Mielona wołowina składająca się z dojrzałej wołowiny nie wytrzyma długo w domowej lodówce ze względu na wzrost liczby bakterii w wyniku procesu starzenia. W związku z tym starzona wołowina powinna być spożywana wkrótce po zakupie lub zamrożona.
Wołowina może być starzona na sucho lub na mokro. Suszona wołowina jest zwykle suszona w chłodni na kilka tygodni. Jest stosowany w wykwintnych restauracjach i sklepach mięsnych dla smakoszy i jest preferowany przez niektórych ludzi, ponieważ poziom wilgoci jest obniżony, aby nadać kawałkowi mięsa „bardziej mięsisty” smak i większą kruchość. Niektórzy ludzie wolą bogaty smak suchego starzenia; jednak inni uważają, że wołowina ma stęchły smak.
Alternatywnie, wołowina starzona na mokro jest poddawana starzeniu w pakowanej próżniowo i szczelnie zamkniętej torbie. Jest to szybsza metoda dojrzewania i utrzymująca wysoki poziom wilgotności mięsa. Ponieważ waga wołowiny zostaje zachowana, jest to bardziej opłacalne niż dojrzewanie na sucho. Starzenie na mokro było dostępne dla konsumentów dopiero od lat 1960. XX wieku. W związku z tym nie należy jeszcze traktować go jako tradycyjnego procesu starzenia; w rzeczywistości wiele osób uważa, że smak wołowiny dojrzewającej na mokro jest w najlepszym razie mdły.
USDA ma ścisłe przepisy dotyczące procesu starzenia. Wymagają również, aby informacje o procesie starzenia każdego kawałka mięsa były znane konsumentom. Dzięki temu konsumenci mogą łatwo sprawdzić, jak długo ich wołowina była leżakowana i w jakim procesie – na mokro czy na sucho.