Aflatoksyny to rodzina toksyn wytwarzanych przez grzyby z rodzaju Aspergillus. Toksyny te należą do najsłynniejszych i najszerzej przebadanych mikotoksyn, toksyn wytwarzanych przez grzyby, i można je znaleźć na całym świecie. Śladowe ilości aflatoksyn są obecne w wielu produktach spożywczych, ponieważ ich całkowite wyeliminowanie jest zasadniczo niemożliwe bez bardzo kosztownych procedur przetwarzania. Agencje regulacyjne w rzeczywistości wyraźnie przyznają określone poziomy aflatoksyn w żywności, uznając, że niemożliwe byłoby przestrzeganie normy bezpieczeństwa, która zakazuje wszystkich tych mikotoksyn.
Grzyby Aspergillus lubią żywić się ziarnami, orzechami i niektórymi roślinami strączkowymi, takimi jak orzeszki ziemne. Grzyby mogą osiadać na uprawach na polu, wytwarzając aflatoksyny, które zanieczyszczają uprawy, zanim jeszcze trafią na rynek, i gromadzą się na zbożach, orzechach i roślinach strączkowych przechowywanych w ciepłych, wilgotnych warunkach. Niewłaściwe obchodzenie się z żywnością może skutkować kolonizacją przez grzyby żywności przechowywanej w domowych spiżarniach, zakładach przetwórstwa żywności i tak dalej, co skutkuje wzrostem poziomu aflatoksyn.
Toksyny te działają głównie na wątrobę i są szkodliwe dla większości organizmów na Ziemi, chociaż ludzie wydają się być bardziej odporni niż niektóre inne zwierzęta. Kiedy zwierzę, czy to człowiek, czy pstrąg, spożywa aflatoksyny, wątroba może ulec poważnemu zapaleniu, zaburzając czynność wątroby i potencjalnie całkowicie wyłączając wątrobę. Niższe dawki mogą powodować przewlekłe problemy z odpornością. Ekspozycja na aflatoksyny również radykalnie zwiększa ryzyko zachorowania na raka wątroby, przy czym niektóre aflatoksyny faktycznie mają zdolność mutowania DNA w wątrobie, aby wywołać produkcję guzów.
Wysokie dawki mogą spowodować natychmiastową aflatoksyczność, powodując ciężką chorobę. Przewlekłe narażenie na umiarkowane dawki może również prowadzić do rozwoju raka wątroby. U osób z wirusowym zapaleniem wątroby typu B aflatoksyny mogą wchodzić w interakcje z zapaleniem wątroby, znacznie pogarszając stan pacjenta. Jeśli podejrzewa się narażenie, dostępne są testy na zatrucie aflatoksynami, aby określić, czy toksyny są obecne w organizmie iw jakich stężeniach.
Ludzie mogą uniknąć aflatoksyn, ostrożnie obchodząc się ze zbożami, orzechami i roślinami strączkowymi, przechowując je w chłodnym, suchym miejscu, które nie jest przyjazne dla grzybów Aspergillus. Pokarmy z oznakami pleśni i pleśni należy wyrzucać, a nie spożywać. W przypadku przetworzonej żywności zawierającej składniki, które mogą być skażone aflatoksynami, należy zadbać o to, aby kupować produkty od renomowanych producentów, posiadających wysokiej jakości obiekty, w których zanieczyszczenie jest ograniczone. Zaleca się również szczepienie przeciwko wirusowemu zapaleniu wątroby typu B, zarówno w celu zmniejszenia wrażliwości na aflatoksyny, jak i uniknięcia zakażenia tą chorobą, której można zapobiegać poprzez szczepienia.