Wieprzowina jest powszechnym składnikiem wielu rodzajów kiełbas, dlatego kiełbasy merguez są popularne w wielu dietach bez wieprzowiny na całym świecie, zwłaszcza w północnoafrykańskich krajach Algierii i Tunezji, skąd pochodzi receptura. Zamiast świni mięso pochodzi z jagnięciny i być może z wołowiny. Jest zmielony na plastyczną papkę i wzbogacony przyprawami, takimi jak pieprz cayenne, pieprz czarny, papryka, koper włoski i pasta chili znana jako harissa – profil smakowy z wyraźnie pikantno-ostrą postawą.
Znana również jako mirkas lub mirqaz w języku arabskim, pisownia merquez przypisywana jest wpływom Francji, gdzie danie jest powszechnie podawane w 2011 roku. Dokładne pochodzenie nazwy nie jest znane. Autor żywności, Zouhair Zairi, w swojej książce Moorish Fusion Cuisine: Conquering the New World pisze, że słowo „kiełbasa” w północnoafrykańskim języku berberyjskim jest bliskim kuzynem słowa amergaz, które z czasem zostało nieco skrócone.
Wytwarzanie kiełbasek merguez to tradycyjna tradycja sięgająca pokoleń wstecz na obszarach, gdzie jedzenie wieprzowiny jest w dużej mierze niezadowolone. Jest to mielona jagnięcina, czasami zmieszana z mieloną wołowiną, a następnie podawana z prostą mieszanką papryki, cayenne i harissy. Zgodnie z przepisem znanego śródziemnomorskiego pisarza kulinarnego, Clifforda Wrighta, wytwarzając 3 funty. (około 1.4 kg) kiełbasy merquez wymaga 2 funtów. (prawie 1 kg) pokrojonej w kostkę łopatki jagnięcej i 0.75 funta (około 340 g) pokrojonego w kostkę tłuszczu jagnięcego. Do tej wielkości partii Wright używa około 10 m jelita owczego i dokładną ilość przypraw: cztery ząbki czosnku, 3 łyżeczkę. () harissy, 1 łyżeczka. pieprzu i 1 łyżeczka. kopru włoskiego.
Ostateczne przygotowanie kiełbas merguez jest takie samo jak w przypadku wielu kiełbas. Wszystkie mięsa i przyprawy są w pełni zmiksowane, a następnie wstawiamy na noc przykryte do lodówki. Następnego dnia mięso podawane jest przez maszynkę do mięsa, która podaje w pełni zmielony produkt przez specjalną nasadkę do farszu kiełbas. Przed nałożeniem obudowy na nasadkę i uruchomieniem młynka, Wright radzi trzymać go pod kranem i pozwolić wodzie przepłynąć przez całą obudowę. Ma to na celu usunięcie wszelkich konserwantów, które mogły się tam znajdować. Wreszcie kiełbaski merguez kończą się uruchomieniem młynka i delikatnym podawaniem mieszanki mięsnej, zatrzymując każdą długość dłoni lub więcej, aby delikatnie odkręcić ogniwo.
Kiełbasy Margues można gotować na grillu, w piekarniku lub na patelni. Oprócz tego, że podaje się go razem z popularnymi dodatkami, takimi jak kuskus, ryż lub zapiekane ziemniaki, równie często jest wrzucany do bułki lub pity w celu prostej polewy w przyprawach. Niektórzy szefowie kuchni idą jednak jeszcze dalej w procesie przygotowania, robiąc suszone na słońcu kiełbaski, które są gotowane w oleju, a następnie przechowywane w wypełnionych olejem słoikach, aż nadejdzie czas ich zjedzenia.