Merguez, zwany także mirquaz, to pikantna kiełbasa o wyraźnie czerwonym kolorze. Wykonany jest z wołowiny lub baraniny, która została zmielona i włożona do osłonki jelita baraniego. Merguez jest ogólnie grillowany, ale można go również podawać suszony, szczególnie suszony na słońcu. Kiełbasa ta jest najczęściej spotykana na terenach wokół Tunezji i Algierii, ale jest spożywana w wielu częściach świata, w tym we Francji i niektórych częściach Stanów Zjednoczonych. Czasami nazywana jest pikantną kiełbasą jagnięcą w stylu tunezyjskim.
Kiełbasa ta jest używana podobnie do chorizo i dodaje smaku różnym posiłkom, ale jest bardziej gęsta, twardsza i mniej tłuszczu niż chorizo, które często podaje się w postaci pasty. W przeciwieństwie do tego, merguez jest często krojony w plastry lub krojony na małe kawałki, zanim trafi do naczynia. Niektóre burgery, ogólnie nazywane merguez, są przyprawione jak merguez, ale zawierają tylko wołowinę i nie mają osłonki. Można go również nadziewać warzywami, np. papryką.
Merquez jest aromatyzowany czosnkiem, koprem włoskim i pieprzem. Zawiera również tunezyjską oliwę z oliwek i pastę chili zwaną harisa, a także sumak, kminek i kolendrę. Sumak nadaje mu cierpki, kwaśny smak, a kolendra dodaje esencji cytrusów do mieszanki. Kminek nadaje pikantnej kiełbasie ziemistej nuty.
Używając pakowanych osłonek jagnięcych do robienia domowej roboty merguez, ważne jest, aby umyć osłonki, nawet jeśli zapakowane osłonki mówią, że są gotowe do użycia. Dzieje się tak nie tylko dlatego, że czyszczenie ich w domu zapewnia dokładną pracę, ale także dlatego, że w opakowaniu mogą rozwijać się bakterie, które mogą wnosić do mergueza niepożądany zapach lub smak. Na zapakowanych osłonkach znajdują się również środki konserwujące, które należy zmyć przed użyciem.
Prostym sposobem na wyczyszczenie obudów jest założenie ich na kran w czystym zlewie kuchennym i wypłukanie. Podczas płukania osłonek powoli odkręcaj wodę, aby uniknąć rozbicia osłonek przy zbyt dużym ciśnieniu wody. Opłucz zarówno wnętrze, jak i zewnętrzną stronę osłonek przed odstawieniem ich na bok do użycia.
W porównaniu z innymi rodzajami kiełbasy merguez jest gorętszy, cieńszy i ma mniejszą zawartość tłuszczu. Jest mocno przyprawiona ostrą, czerwoną papryką, co nadaje jej czerwony kolor i wyraźnie pikantny smak. Kiedy jest używany w potrawach, ten składnik jest powszechnie używany w niewielkich ilościach, prawie jak przyprawa. Jest zrobiony z chudszego mięsa niż większość innych rodzajów kiełbas i ma mniej więcej szerokość grubego palca wskazującego.