Pastel de choclo to zapiekanka z kukurydzy i mięsa popularna w Chile i Peru. Kucharze są dumni ze swoich odmian, z których niektóre zawierają czarne lub białe rodzynki, oliwki, jajka, a nawet cukier. Wiele odmian dodaje regionalnego smaku, istnieje również opcja wegetariańska. Tradycyjnie danie piecze się i podaje w dużej misce z czerwonej gliny lub w miseczkach indywidualnych.
To, co jest wspólne dla wszystkich odmian pastel de choclo, to włączenie puree z mąki kukurydzianej lub choclo jako polewy i pewnego rodzaju mięsa w samej zapiekance. Większość dań pastel de choclo zawiera również rodzynki lub inne suszone owoce. Chociaż nie jest to wymagane, większość kucharzy pozwala, aby wierzchnia warstwa z puree kukurydzianego zbrązowiała, umieszczając ją pod brojlerem na kilka minut.
W Chile najczęstszym rodzajem pastel de choclo jest mielona wołowina. Do wołowiny dodaje się rodzynki lub inne suszone owoce oraz zielone lub czarne oliwki, które następnie dusi się na kuchence, aż mięso uwolni swoje soki. Niektórzy kucharze wolą choclo z pokrojoną w kostkę cebulą; inni uważają dodanie cebuli za świętokradztwo.
W Chile i Peru pastel de choclo może zawierać zarówno mieloną wołowinę, jak i pokrojonego w kostkę kurczaka. Regionalne odmiany dodają do mieszanki jajka na twardo w plasterkach lub mielone. Regionalne receptury wyróżnia także bazylia lub kminek i papryka, podobnie jak dodatek ziaren kukurydzy.
Posypka kukurydziana również wykazuje szereg odmian. Niektórzy kucharze używają mąki kukurydzianej, podczas gdy inni ścierają świeże ziarna kukurydzy i gotują je w budyniu. Kukurydza jest mieszana z mlekiem lub śmietaną, a czasem ubitym jajkiem. Niektórzy Chilijczycy wolą słodszy pastel i albo dodają cukier do posypki kukurydzianej, albo podają ją z cukrem cukierniczym.
Jedna odmiana jest na tyle wyraźna, że można ją uznać za osobną potrawę. Pastel de papas ma wspólne składniki, takie jak kurczak lub mielona wołowina, jajko na twardo, oliwki i rodzynki. Niektóre zastępują tłuczony maniok lub ziemniaki zamiast posypki kukurydzianej. Do tłuczonej posypki często dodaje się tarty ser.
Można również przygotować wegetariańską wersję pastel de choclo lub pastel de papas. Jedną z metod jest zastąpienie kurczaka lub wołowiny ziemniakami, pochrzynami, manioku lub innymi warzywami korzeniowymi. Niektórzy kucharze dodają pokrojone w kostkę, suszone tofu lub inny substytut mięsa. Inni zastępują mięso smażonymi grzybami.