Raz el hanout to mieszanka przypraw najbardziej kojarzona z Tunezją i Marokiem, choć w rzeczywistości jest szeroko stosowana w całej Afryce Północnej. Wiele sklepów, które oferują składniki z Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu, posiada zapasy raz el hanout, zwłaszcza jeśli specjalizują się w przyprawach, a także możliwe jest przygotowanie tej złożonej mieszanki przypraw w domu, dla kucharzy, którzy chcą kontrolować składniki pod kątem określonego pożądanego smaku.
Nazwa „raz el hanout” dosłownie oznacza „górę sklepu”, co oznacza, że mieszanka przypraw reprezentuje najlepsze, co sprzedawca ma do zaoferowania. Tradycyjnie sklepikarz tworzy niestandardową mieszankę razel hanout i bardzo dokładnie chroni składniki i proporcje, aby upewnić się, że nie można ich skopiować, a klienci zwykle rozwijają lojalność wobec marki wobec konkretnego sprzedawcy. Kucharze mogą również dostosowywać własne mieszanki raz el hanout, przekazując tajne przepisy członkom rodziny.
Składniki raz el hanout są dość zróżnicowane, ale często zawierają kombinację gałki muszkatołowej, imbiru, pieprzu, pączków róży, nasion anyżu, galangalu, kminku, kardamonu, chilli, kurkumy, goździków, cynamonu, papryki, lawendy, cayenne, ziele angielskie, mace , kalajeera, nasiona ajowan, belladonna, rajskie ziarna i korzeń irysa. Egzotyczne przyprawy regionalne mogą być również uwzględnione, w zależności od lokalnej dostępności, a jak widać z tej listy, raz el hanout nie jest proste.
Kiedy raz el hanout jest dobrze przyrządzony, mieszanka przypraw równoważy się, pozwalając na rozwój wielu smaków podczas gotowania potrawy. Ta mieszanka przypraw szczególnie dobrze nadaje się do duszenia, pieczenia i powolnego gotowania, ponieważ metody te dominują w Afryce Północnej. Krótkie gotowanie czasami osłabia smak, pozwalając jednej przyprawie dominować nad innymi.
Podobnie jak inne przyprawy, raz el hanout smakuje lepiej, im jest świeższe. Kucharze, którzy chcą robić własne, powinni przygotowywać małe porcje i przechowywać mieszankę przypraw w szczelnych pojemnikach w chłodnym, suchym miejscu. Zakupiony w sklepie raz el hanout powinien być podobnie zabezpieczony. Ta mieszanka przypraw nigdy nie powinna być wywracana nad gorącym garnkiem, aby zmniejszyć ryzyko użycia zbyt dużej ilości i zapobiec przedostawaniu się pary do wnętrza pojemnika i zepsuciu przyprawy. Po sześciu miesiącach raz el hanout należy wyrzucić, ponieważ smak zwietrzeje.