W produkcji cukierków istnieje kilka etapów, przez które cukierki przechodzą podczas podgrzewania. Obejmują one etapy gwintu, miękkiej kuli, twardej kulki oraz miękkiego i twardego pęknięcia. Scena z twardej kuli służy do robienia niektórych rodzajów cukierków, takich jak nugaty, pianki i boskość.
W szczególności twarda kula odnosi się do gotowania cukierków w określonej temperaturze, zwykle między 250-265 stopni F (121.11-129.44 stopni C). Jeśli nie jesteś ekspertem w produkcji słodyczy, bardzo dobrym pomysłem jest użycie termometru do słodyczy, aby określić, kiedy osiągnąłeś ten etap. Istnieją inne testy, które mogą pomóc w ustaleniu, czy cukierek ma odpowiednią temperaturę, ale należy je wykonać szybko i bardzo ostrożnie, aby nie poparzyć siebie ani cukierka.
Gdy cukier i inne składniki cukierków się gotują, woda zaczyna parować. Kiedy cukier osiąga twardą kulkę, ma tylko około 8% swojej pierwotnej zawartości wilgoci. Jeśli zanurzysz łyżkę w cukierku w tej temperaturze i wyjmiesz ją, zauważysz, że cukier kapie z łyżki grubymi sznurkami. Możesz również wrzucić trochę syropu do zimnej wody, a uformuje się kulka. Gdy ją usuniesz, kula pozostanie uformowana, chociaż nie będzie całkowicie twarda.
Różni się to wyraźnie od fazy miękkiej piłki, która występuje w niższej temperaturze. Miękka piłka nie zachowa swojego kształtu po wyjęciu z wody. Istnieje również etap pomiędzy twardą i miękką piłką zwaną twardą piłką, która występuje w temperaturze 245-250 stopni F (118.33-121.11 stopni C). Główna różnica między twardą kulką a twardą kulką polega na tym, że można spłaszczyć cukierki z twardej kulki. Możesz zgiąć twarde cukierki kulkowe, które będą wywierać nacisk, ale nie możesz ich całkowicie spłaszczyć.
Kiedy wykonujesz te testy, musisz mieć oko na swoje cukierki, ponieważ mogą szybko przejść od twardej kulki do miękkiego pęknięcia. Jeśli robisz pewne formy nugatu, czekanie na test może oznaczać, że zrujnowałeś swoje cukierki. Powinieneś iść szybko, trzymać szklankę wody przy garnku, w którym gotujesz cukierki, i pamiętaj o używaniu rękawic kuchennych podczas wyjmowania cukierków, aby się nie poparzyć, co również może zrujnować Twój dzień.
Szybko przetestuj cukierki, ale także polegaj na termometrze cukierkowym, który poinformuje Cię, kiedy osiągnąłeś twardą kulę. Dobrym wskazaniem, nawet zanim wrzucisz próbkę cukierka do wody, jest obserwowanie, jak podgrzany cukier spada z łyżki. Jeśli spada grubymi linami, a termometr ma odpowiednią temperaturę, prawdopodobnie nie będziesz musiał nawet wykonywać testu zgniatania, aby upewnić się, że osiągnąłeś twardą kulę.