Tuńczyk, czyli polędwiczki z tuńczyka, to największe kawałki mięsa, jakie przetwórcy wycinają z całej tuńczyka. Na każdej rybie są cztery lędźwie: dwie lędźwie grzbietowe i dwie lędźwie brzuszne. Popularnych jest kilka gatunków tuńczyka, takich jak tuńczyk biały, płetwa żółta i tuńczyk z dużym oczkiem ahi. W zależności od gatunku przetwórcy mogą oznaczać tuńczyka jako jednolitą białą lub jednolitą barwę światła. Niektórzy eksperci ds. żywności radzą, aby kucharz zachował szczególną ostrożność podczas obchodzenia się z surowymi lub mrożonymi polędwiczkami z tuńczyka, w tym z rozmrożonymi rybami w ciągu dwóch do trzech dni.
W górnej części ryby znajdują się lędźwie grzbietowe. Każdy zaczyna się za głową i ciągnie się do ogona, biegnąc po obu stronach kręgosłupa. Polędwiczki brzuszne znajdują się pomiędzy płetwami miednicznymi i odbytowymi w dolnej części ryby. Podobnie jak w przypadku lędźwi grzbietowych, po każdej stronie ryby znajduje się po jednym. Ogólnie rzecz biorąc, przetwórcy używają kawałków mięsa do konserw z tuńczyka, chyba że oznaczono inaczej, i używają skrawków, skóry i innych odpadów do produkcji karmy dla zwierząt domowych, zwłaszcza karmy dla kotów.
Firmy mogą sprzedawać polędwiczki z tuńczyka w postaci świeżej lub mrożonej. Wielu przetwórców woli wstępnie ugotować tuńczyka w całej postaci, ponieważ ugotowanego tuńczyka łatwiej jest obrać ze skóry i odkostnić. Ugotowanego tuńczyka umieszczają w puszkach i przetwarzają, aby zamknąć puszkę. Przepisy stanowią, że etykieta musi odzwierciedlać rodzaj tuńczyka: stały lub w kawałkach, biały lub jasny. Tuńczyk Albacore jest tuńczykiem z białego mięsa, a inne gatunki, głównie z żółtą płetwą i bonito, są mięsem lekkim.
Eksperci sugerują użycie świeżego tuńczyka lub rozmrożonego świeżego tuńczyka w ciągu dwóch dni, zwłaszcza jeśli kucharz używa tuńczyka do dania z surowej ryby, takiego jak sashimi lub sushi. Niektórzy ludzie określają swoje ryby jako sushi, ale nie ma standardów dotyczących tego etykietowania. Kupujący powinien zapytać sprzedawcę, jak obchodzi się ze świeżymi polędwicami z tuńczyka. Niektórzy przetwórcy zamrażają polędwiczki z tuńczyka przez siedem dni w temperaturze -7°C lub zamrażają błyskawicznie przez 21.7 godzin w temperaturze -15°C, aby zabić pasożyty; inni nie wierzą, że jest to konieczne i twierdzą, że wpływa to na smak i konsystencję.
Kolejną wskazówką, którą podają eksperci od żywności, jest to, że płukanie ryb morskich słodką wodą może spowodować, że ryba stanie się gumowata i brązowieje. Niektórzy kucharze płuczą ryby morskie w osolonej wodzie, ale większość ekspertów twierdzi, że płukanie polędwicy z tuńczyka nie jest ważne. Kupując świeżą rybę, miąższ powinien być jędrny i lśniący. Ryba z rozpadającym się matowym miąższem jest stara i kupujący nie powinni jej kupować. Eksperci radzą, że szybko mrożona ryba jest lepsza niż zła świeża ryba, a polędwiczki z tuńczyka rozmrażają się w lodówce w ciągu ośmiu 10 godzin.
Kucharze mogą przygotowywać polędwiczki z tuńczyka na różne sposoby. Tuńczyk doskonale pływa, a jędrna, muskularna konsystencja mięsa nadaje się do smażenia na patelni lub grillowania. Inne metody gotowania to gotowanie na parze, pieczenie i opiekanie. Często podaje się go na surowo, jak na przykład w orientalnym stylu sashimi, lub na grillu. Rozgotowanie polędwiczek z tuńczyka często powoduje ich wysuszenie, a wiele osób uważa, że wpływa to również niekorzystnie na smak.