Wybór marynaty do grillowania tuńczyka jest zazwyczaj oparty na osobistych preferencjach. Jest jednak kilka bardzo ważnych rozważań. Surowy tuńczyk i większość innych ryb bardzo szybko wchłania smak marynaty. Z reguły marynata z tuńczyka z grilla powinna zawierać minimum kwasów, np. sok z cytryny. Tuńczyk również gotuje się bardzo szybko w różnym stopniu preferencyjnego wysmażenia i odpowiadającego mu smaku.
Wiele rynków nie oferuje zróżnicowanego wyboru ryb nadających się do grillowania. Wyjątkiem jest tuńczyk, który jest łatwo dostępny na całym świecie. Jego potężne mięśnie pleców, zwane również lędźwiami, zapewniają duże i grube „kawałki” mięsa. Ugotowany miąższ jest gęsty i jędrny; dzięki temu nie będzie się łuszczyć i rozpadać na grillu.
Niektórzy ludzie lubią jeść surowy tuńczyk i wolą grillowanego tuńczyka rzadkiego. Inni lubią tuńczyka w puszkach i mogą preferować tuńczyka dokładnie ugotowanego na grillu. To również powinno mieć wpływ na wybór grillowanej marynaty z tuńczyka. Surowy tuńczyk jest bardziej subtelny w smaku i musi być połączony z marynatą z subtelnymi przyprawami i ziołami. W pełni ugotowany tuńczyk jest bardziej wytrzymały i wytrzyma agresywną marynatę, taką jak tradycyjny słodki i pikantny grill z pomidorów.
Podczas gotowania z marynatami mięso należy pozostawić na pewien czas i wchłonąć smaki. Pełne marynowanie nawet grubego kawałka surowego tuńczyka nie powinno trwać dłużej niż trzydzieści minut w lodówce. Możesz wybrać grillowaną marynatę z tuńczyka o dowolnej konsystencji, od wodnistej cienkiej do gęstej pasty. Twoim głównym zmartwieniem w kupionej w sklepie butelce marynaty są kwasy z listy składników na etykiecie. Nadmiar octu lub soku z cytryny ugotuje delikatny miąższ tuńczyka już w połowie procesu marynowania.
Pamiętaj, tuńczyk gotuje się w bardzo krótkim czasie. W większości surowy kawałek z cienką zewnętrzną warstwą śladów grilla zajmie nie więcej niż dwie minuty z każdej strony na rozżarzonych węglach lub płomieniu gazowym. Całkowicie ugotowany kawałek może zająć pięć minut z każdej strony. Zawartość cukru w grillowanej marynacie z tuńczyka nie stanowi problemu, ponieważ nie pozostanie ona na grillu wystarczająco długo, aby się spalić. Oleje w marynacie są również dopuszczalne, a nawet lepsze, ponieważ tuńczyk jest bardzo chudym mięsem.
Niektóre składniki, które należy wziąć pod uwagę w marynacie do tuńczyka, niezależnie od tego, czy jest kupowany na targu, czy robiony od podstaw, pochodzą z Azji Pacyfiku i Morza Śródziemnego. Przykładami tych pierwszych dobrze pasujących do tuńczyka są olej sezamowy, imbir i chiński sos zwany hoisin. Smaki śródziemnomorskie zazwyczaj zawierają mocne pasty, takie jak puree z oliwek zwane tapenadą. Krótki czas gotowania tuńczyka na grillu oznacza również, że zarówno świeże, jak i suszone zioła, takie jak koperek, estragon i trybula, są dobrymi składnikami marynaty.