Bez względu na to, czy znają je pod nazwą „raki”, „langusty”, „raki”, czy nawet „robak błotny”, większość ludzi widziała raki, a wielu je jadło. Raki to szanowany skorupiak słodkowodny, blisko spokrewniony z homarem i bliski sercom i podniebieniom miłośników jedzenia Cajun na całym świecie.
Około połowa z 500 światowych gatunków raków żyje w Ameryce Północnej, ale można je znaleźć na całym świecie. Ich krótka żywotność oznacza, że szybko się rozmnażają i licznie, a więc są zasobem samoodnawialnym. Raki są również pokarmem dla ryb drapieżnych, takich jak pstrąg i bas, i mają kluczowe znaczenie dla utrzymania odporności i obfitości tych gatunków.
Większość raków żyje w cichych strumieniach lub rozlewiskach, często pod rzecznymi kamieniami i kłodami. Płyną szybko do tyłu, aby uciec, chociaż kiedy „chodzą”, to jest to powolne i spokojne. Podobnie jak homary i kraby, mają szczypce szczypiec, a ugryzienie jednego z nich może być bolesne. Używają pazurów zarówno do obrony, jak i do polowania.
Chociaż od czasu do czasu łowione są na wolności, większość raków wykorzystywanych do jedzenia pochodzi z hodowli. Pozwala to hodowcom kontrolować, co jedzą raki. Raki są padlinożercami i zjadają wszystko, co może zmienić ich smak. Raki hodowane na skalę przemysłową mają kontrolowaną dietę i są kontrolowane przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, dzięki czemu ich jakość jest zapewniona.
Ponieważ są tak liczne w miejscach takich jak południowa Luizjana, stały się podstawą diety Cajun. Ich łagodny, słodki smak jest idealny do wielu dań inspirowanych kuchnią francuską, takich jak etouffee, ale równie popularne są gotowane i podawane z kolbą kukurydzy i młodymi ziemniakami. Ich smak jest podobny do krewetek, ale słodszy. Ogony raków są jadalne, ale popularnym zwyczajem w Luizjanie jest „ssanie głów”. Mówią, że to najlepsza część raków, ponieważ w głowach kończy się większa ilość przypraw.
Jeśli przygotowujesz raki do jedzenia gotowanych w całości, kucharz powinien je przygotować, umieszczając je w wannie z chłodną wodą i od czasu do czasu mieszając, aby martwe raki mogły wypłynąć na górę. Należy je wyrzucić. Po opłukaniu raki można gotować w garnku z przyprawioną wodą przez około 5 minut lub do momentu, gdy muszle staną się jaskrawoczerwone. Można je trzymać z dala od ciepła w ciepłej wodzie jeszcze przez 10 minut, aby więcej przyprawić. Przyprawy do gotowanych raków to cytryna, krab gotowany, cebula, czosnek, białe wino i liście laurowe. W przypadku innych potraw, takich jak etouffee, kucharz zazwyczaj używa ogonów langusty. Liczne przepisy na etouffee można znaleźć w Internecie.
Czy to gotowane, czy w innym daniu, raki są pysznym mięsem dla miłośników owoców morza. Jest również istotną częścią łańcucha pokarmowego swojego ekosystemu.