Risotto to uświęcony tradycją włoski przepis, przesiąknięty starożytnością. Pojawia się w wykwintnych restauracjach, a ludzie mówią, że dobre risotto jest bardzo blisko nieba. Jednak wielu kucharzy prawie nie wie, czym jest risotto i obawia się go zrobić. Niemniej jednak przygotowanie tego dania nie jest trudne, a efekty są satysfakcjonujące.
Zasadniczo risotto to danie z ryżu, które wytwarza własny sos. Ludzie mówią, że jest kremowy lub mleczny, ale kucharz nie musi używać śmietanki ani mleka, aby osiągnąć ten efekt. To wszystko w ryżu.
Większość ludzi jest przyzwyczajona do standardowego, długoziarnistego ryżu podawanego w chińskich bufetach i w domowych kuchniach na całym świecie. Ale użycie ryżu długoziarnistego nie da kremowego risotto. Bogaty, kremowy efekt uzyskuje się przy średnio lub krótkoziarnistym ryżu arborio. Ten ryż ma krótkie, tłuste ziarna wypełnione skrobią. Skrobia połączona z niewielką ilością tłuszczu i wody sprawia, że słynie z aksamitnego sosu risotto.
Chociaż nie jest to trudne, risotto jest nieco pracochłonne. Wymaga dość ciągłego mieszania przez około 25-30 minut. To właśnie uwalnia skrobię ryżową i tworzy sos.
Kucharz powinien zacząć od około 1 szklanki niegotowanego ryżu arborio. Ryż wkłada się do suchego rondla i pokrywa około łyżką oliwy z oliwek lub masła. Oliwa z oliwek ma znacznie wyższy punkt dymienia, więc szanse na spalenie ryżu są mniejsze, ale niektórzy tradycyjni kucharze szydzą z czegokolwiek innego niż masła do risotto.
Kucharz powinien również mieć co najmniej cztery filiżanki rosołu lub wody w czajniku na kuchence lub trzymać gorąco w kuchence mikrofalowej. Ilość wody używanej do risotto jest różna. Zależy to od rodzaju ryżu, ilości ciepła, wilgotności i osobistych preferencji.
Mieszanie zaczyna się, gdy smażymy suchy ryż przez kilka minut na oleju na średnim ogniu, aż będzie złocisty, ale nie przypalony. Pomaga to również później uwolnić skrobię z ryżu i tworzy przyjemny orzechowy posmak. Drewniana łyżka to najlepsze narzędzie do tej pracy. Po upieczeniu ryżu kucharz powinien dodać około filiżanki gorącego płynu do ryżu i zmniejszyć ogień do średniego. Wchłonięcie filiżanki płynu zajmuje ryżowi około pięciu minut, ale jest to wezwanie do osądu.
Gdy ryż wchłonie płyn i zgęstnieje, kucharz może dodać kolejne pół szklanki wody i dalej mieszać. Risotto — i ramię kucharza! — może odpoczywać przez około minutę, ale mieszanie musi być kontynuowane. Dodając około pół szklanki płynu na raz i mieszając, aż się wchłonie, kucharz będzie chciał ustawić risotto na około 25 minut. Tradycyjne risotto przyrządza się, gdy ziarna są miękkie na zewnątrz i lekko chrupiące w środku, ale niektórzy wolą, aby ryż był miękki na całej długości. Ponownie, jest to kwestia osobistych preferencji.
Powyższa metoda dotyczy bardzo podstawowego risotto, ale piękno tego dania polega na tym, że można je prawie bez końca zmieniać. Kucharz może dodać grzyby, warzywa, ser, mleko lub śmietanę, posiekane resztki kurczaka lub stek, suszone pomidory, puszkę pomidorów i sok jako część bulionu lub cokolwiek innego, co tylko przyjdzie mu do głowy. Tak długo, jak przestrzegane są podstawowe zasady, risotto za każdym razem będzie idealne. Risotto może smakować jak danie dla smakoszy, ale jest to tradycyjne włoskie domowe jedzenie, które można przyrządzić każdy kucharz, który chce wziąć do ręki łyżkę.