Chociaż większość ludzi myśli, że niedożywienie jest wynikiem samego braku pożywienia, w rzeczywistości niedożywienie obejmuje bardzo szerokie spektrum zaburzeń, które wynikają z niedoboru lub nadmiaru zalecanego dziennego spożycia dowolnej liczby witamin i minerałów. Objawy niedożywienia wahają się od wycieńczenia i drażliwości do śmierci, w zależności od rodzaju i stopnia niedoboru lub nadmiaru. Statystyki dotyczące niedożywienia na całym świecie są oszałamiające. W badaniu z 1997 r. Organizacja Narodów Zjednoczonych oszacowała, że jedna na 12 osób na całym świecie jest niedożywiona, przy czym w szacunkach uwzględniono 160 milionów dzieci poniżej piątego roku życia.
Organizm ludzki do prawidłowego funkcjonowania potrzebuje codziennie określonej ilości kalorii, witamin i minerałów, które należy spożywać. Gdy jedna lub więcej z tych substancji nie zostanie spożytych w wystarczającej ilości, wystąpi niedożywienie. Oznaki niedożywienia są liczne i zróżnicowane, przy czym większość dorosłych i dzieci ma niewielki niedobór przynajmniej jednej wymaganej substancji. Jednak niedobór nie zawsze prowadzi do niedożywienia. Równie niebezpieczne jak niedobory diety, nadmierne spożycie może również prowadzić do poważnych zagrożeń dla zdrowia, w tym śmierci.
Specyficzne objawy niedożywienia wahają się od łagodnych do zagrażających życiu, przy czym najczęstsze to zmęczenie i utrata masy ciała. Niedożywienie nie pojawia się natychmiast, zamiast tego zajmuje całe tygodnie, miesiące, a nawet lata, ponieważ organizm przechowuje niezbędne składniki odżywcze w tkance tłuszczowej do wykorzystania, gdy spożycie jest niskie. Jednym z głównych objawów niedożywienia jest osłabienie funkcji umysłowych, które zwykle pojawia się szybko, gdy organizm kieruje niezbędne zasoby do innych ważnych narządów i tkanki mięśniowej. Obniżone funkcje umysłowe często objawiają się splątaniem, drażliwością lub utratą pamięci.
Inne, często bardziej zauważalne objawy niedożywienia to utrata masy ciała, suchość skóry, zniszczone włosy i paznokcie oraz powolne gojenie się ran. Wszystkie te stany są spowodowane niedoborami witamin, które powodują, że organizm odciąga zasoby od obwodowych funkcji organizmu, takich jak wzrost włosów i gojenie, ponieważ składniki odżywcze są potrzebne do utrzymania funkcjonowania serca i płuc. Utrata masy ciała jest zwykle spowodowana dietą niskokaloryczną, taką jak ta, która obejmuje prawie wyłącznie mięso, które jest bogate w białko i bardzo niskokaloryczne. Objawy spowodowane nadmiarem składników odżywczych obejmują przyrost masy ciała często prowadzący do otyłości, wysoki poziom cukru we krwi często prowadzący do cukrzycy oraz choroby serca, takie jak wysokie ciśnienie krwi i zawał serca.