Deglazurowanie patelni to prosty sposób na stworzenie doskonałych, aromatycznych sosów i sosów przy niewielkim wysiłku. Po upieczeniu zrumienionego mięsa lub drobiu w piekarniku lub smażonego mięsa na patelni, na dnie patelni przyklei się pewna liczba brązowych kawałków, a także soki i tłuszcz, które spłynęły z mięsa podczas pieczenia . Jeśli kawałki stali się poczerniałe, nie będzie można usunąć glazury z patelni, ale jeśli są po prostu przyrumienione i skarmelizowane, możesz zacząć.
Brązowe kawałki na dnie patelni są bardzo aromatyczne i znane są również jako „lubiące”. Podstawowy proces usuwania glazury z patelni polega na wlaniu zimnego płynu na gorącą patelnię, co uwolni cały smak; następnie rozpuści się w płynie i stanie się pysznym sosem. Istnieje kilka różnych szkół myślenia dotyczących najlepszego sposobu usuwania glazury z patelni, ale często zaleca się, aby najpierw usunąć tłuszcz z dna patelni. Można go wylewać lub wygrzebywać.
Po usunięciu tłuszczu patelnię umieszcza się na średnim ogniu, aby fond się nie przypalił. Wybrany płyn jest następnie wlewany do patelni, która powinna szybko się zagotować, uwalniając brązowe kawałki na dnie patelni; większość ekspertów zaleca używanie zimnego płynu, a niektórzy zalecają najpierw gotowanie płynu, chociaż każda metoda może być skuteczna przy próbie odmrożenia patelni. Wymieszaj te kawałki z płynem za pomocą szpatułki lub łyżki cedzakowej, aż całkowicie się rozpuszczą. Najprostszym w użyciu płynem jest woda, ale inne obejmują między innymi czerwone lub białe wino, piwo, koniak, bulion drobiowy lub wołowy lub ocet. Gdy wszystko się rozpuści, ciepło można następnie zmniejszyć, aby się nie paliło.
Nie jest jednak dobrym pomysłem używanie produktów mlecznych do usuwania glazury z patelni. To może szybko się skręcić i stać się bardzo nieapetyczne. Ponadto należy zachować ostrożność podczas używania alkoholu i cofnąć się, jeśli patelnia jest bardzo gorąca, aby uniknąć potencjalnych rozbłysków. Po rozszkliwieniu patelni możesz użyć utworzonego samodzielnie sosu lub możesz dodać dodatkowe składniki, aby uzyskać gęstszy sos. Na przykład możesz dodać skrobię kukurydzianą, aby zagęścić sos do sosu lub składniki takie jak cebula lub czosnek, aby uzyskać dodatkowy smak; ponadto pomocne może być odcedzenie sosu przed podaniem w celu usunięcia pozostałych kawałków.