Deglazing to technika gotowania, która polega na wprowadzeniu płynu do zużytej patelni w celu wydobycia kawałków jedzenia, które mogły przykleić się do patelni podczas procesu gotowania. Najczęściej stosuje się go podczas smażenia potraw, chociaż patelnie do pieczeni i podobnych potraw można również rozmrażać. Powstały bogaty, aromatyczny płyn może być użyty jako sos lub baza do sosu, który zwykle towarzyszy potrawom gotowanym na tej samej patelni. Oprócz tego, że jest to skuteczny sposób na usunięcie resztek z dna patelni, deglazurowanie jest również świetnym sposobem na szybkie przygotowanie aromatycznego sosu.
Aby usunąć glazurę z patelni, szef kuchni zaczyna od ugotowania czegoś w niej. Na przykład kotlety z kurczaka można smażyć na patelni z przyprawami i olejem lub masłem. Po wyjęciu ugotowanego jedzenia, patelnię ponownie ogrzewa się i wlewa się do niej płyn, taki jak wywar, wino lub woda. Podczas delikatnego podgrzewania płynu można przeciągnąć łopatką lub drewnianą łyżką po dnie naczynia. patelni, aby zebrać kawałki, które mogą się do niego przykleić. Gdy cała patelnia zostanie zmrożona, kucharz może wylać powstały płyn na potrawę, dodać przyprawy, zagęścić mąką lub użyć jako podstawy bardziej złożonego sosu.
Deglazurować można zarówno dania mięsne, jak i warzywne. Deglazurowania można również użyć podczas procesu gotowania, jak to może mieć miejsce podczas smażenia. Użycie płynu do deglazurowania patelni w połowie procesu gotowania zmieni ostateczny smak i konsystencję żywności, a także zmniejszy ilość oleju, który należy użyć. Niektórzy ludzie stosują tę technikę również, gdy robią zupy i gulasze, smażąc mieszankę świeżych warzyw na tej samej patelni, na której gotują zupę, i usuwając glazurę z patelni przed dodaniem wody i innych składników zupy.
Po ugotowaniu tłustych potraw kwaśny płyn do glazurowania może rozciąć tłuszcz w sosie, tak że nie wydaje się on tak ciężki ani mdły. Do tego celu można użyć zarówno soku z cytryny, jak i wina. W przypadku mniej tłustych potraw, do soków warzywnych lub mięsnych można użyć dowolnego płynu do glazurowania. Podczas usuwania glazury z patelni spróbuj krótko spocić cebulę, czosnek lub szalotkę przed dodaniem płynu, aby uzyskać sos o lepszym smaku i konsystencji.