Gai lan to chińskie warzywo, które jest również nazywane kai lan, gailan, gai lan fa, chińskimi brokułami i chińskim jarmużem. Wygląda bardzo podobnie do brokułów zachodnich, ale ma znacznie większe liście i mniejsze skupiska pąków kwiatowych. Łodyga gai lan zaczyna się jako pojedyncza łodyga, która się rozgałęzia, a dodatkowe łodygi kończą się dużymi, ciemnozielonymi liśćmi. W górnej części łodygi znajdują się małe grupy pąków kwiatowych, które mogą być otwarte lub zamknięte. Aby wybrać najlepszy gai lan, sprawdź łodygi i liście oraz szukaj oznak starzenia, psucia się lub uszkodzeń spowodowanych przez owady.
Wybór najlepszego gai lan oznacza sprawdzenie koloru i ogólnego stanu łodyg i liści, z których żaden nie powinien wykazywać oznak pomarszczenia lub zepsucia. Wszystkie części warzywa, z wyjątkiem otwartych pąków kwiatowych i wewnętrznego miąższu, który jest widoczny na odciętym końcu, powinny mieć stosunkowo jednolity kolor od średniego do ciemnozielonego. Płatki kwiatów powinny być czyste i białe, bez śladu brązu lub szarości, które są oznakami zepsucia. Wewnętrzny miąższ łodygi powinien być jasnozielony.
Przycięte dna pędów nie powinny mieć brązowych plam ani krawędzi; wskazują one, że łodyga jest stara i zaczyna wysychać. Pomarszczone i popękane łodygi są również niepożądane. Niewielka elastyczność jest dobra, zwłaszcza w przypadku cieńszych gałęzi, ale ogólnie główna łodyga i wszystkie gałęzie powinny być stosunkowo twarde.
Uszkodzenie liści przez owady jest powszechne. Może być trudno uniknąć wszelkich uszkodzeń spowodowanych przez owady, które zwykle przybierają postać dziur w liściach, ale im mniej uszkodzeń, tym lepiej. Liście powinny być ciemnozielone z gładkimi krawędziami i powinny wyglądać na czyste, bez ciemnych plam.
Żyły na liściach są zwykle widoczne i nie są oznaką wieku ani jakości. Liście powinny być dobrze uformowane i nie wiotkie. Żółknięcie liści i pąków kwiatowych to znak, że gai lan jest bardzo stara i gotowa do zepsucia.
Główna łodyga nie musi być bardzo duża, aby gai lan była smaczna. W rzeczywistości łodygi o bardzo dużej średnicy mogą być trudniejsze do krojenia i gotowania, z grubą, twardą skórką. Kucharze nadal mogą je obrać i uratować większość łodyg, ale może to oznaczać więcej pracy, niż kucharze mogliby chcieć wykonać. Większość dostępnych na rynkach gai lan ma średnicę około 1 cala (2.54 cm) lub mniejszą. Mniejsze łodygi gotują się szybciej i często są bardziej delikatne.