Będąc z natury drobną, rozmiar z pewnością jest głównym czynnikiem przy wyborze krewetek lub większych krewetek na rynku. Rozmiar nie jest jednak jedyną kwestią kulinarną. Świeżość jest równie ważna, ponieważ niekorzystnie wpływa na smak i konsystencję, gdy krewetki dłużej przebywają poza wodą — zamrożone lub nie. Inne kluczowe kwestie to gatunek, pogoda, źródło pożywienia i czas potrzebny na gotowanie.
Spośród 300 gatunków krewetek i krewetek spotykanych w wodach słonych i słodkich na świecie, każdy może mieć nieco inny rozmiar, kolor, konsystencję, smak i czas gotowania. Krewetki zimnowodne zwykle rosną dłużej i mają z tego powodu podobno najdelikatniejsze mięso. Niektóre z największych odmian zimnowodnych mają szczególnie korzystną reputację kulinarną, od Zatoki Dublińskiej i krewetek królewskich po krewetki północne i olbrzymie. Inne cenione gatunki często identyfikuje się komercyjnie po ich ostatecznym zabarwieniu: różowym, białym, brązowym, a nawet niebieskim.
Mrożone skorupiaki to norma dla gospodarstw domowych, a nawet szefów kuchni, którzy nie są pewni, kiedy ugotują mięso. Jeśli kupisz świeże, urzędnicy ds. Zdrowia zalecają, aby były przygotowane w ciągu całego dnia. Jeśli świeże krewetki mają zapach przypominający amoniak lub zaczynają tworzyć się ciemne plamy, należy je wyrzucić. Wielu kucharzy kupuje skorupiaki, które według nich będą im potrzebne do dań tego dnia, a następnie szybko zamraża je do późniejszego wykorzystania. W każdym razie te zamrożone powinny mieć nienaruszone muszle i żyłki, w przeciwnym razie stracą cenny smak i konsystencję.
Ważną częścią wyglądu i smaku krewetek i krewetek jest to, czy zostały wyhodowane na farmie, czy złowione na wolności. Oba mają swoje zalety. Odmiany hodowane na farmach mogą być bardziej jednolite pod względem wielkości i smaku, chociaż brakuje im podstawowego smaku owoców morza i słoności, co jest niezaprzeczalne w przypadku odmian dzikich, które żywią się bardziej zróżnicowaną dietą. W zależności od przepisu każdy rodzaj może być bardziej odpowiedni. Klienci, którzy nie lubią rybiego smaku, mogą preferować białe krewetki, a nawet gigantyczną krewetkę słodkowodną o nazwie Macrobrachium Rosenbergii, znaną również jako gigantyczna krewetka rzeczna.
Duże lub małe skorupiaki potrzebują tylko trochę czasu, aby przygotować je na różne sposoby. Niektórzy używają tradycyjnych metod do ich gotowania, gotowania na parze, smażenia lub grillowania. Inni nakładają lekkie ciasto i wrzucają je do frytkownicy. Często szefowie kuchni wyłuskują je i opracowują przed przygotowaniem. Innym razem muszlę pozostawia się do usunięcia przez jadłodajnię.