Przygotowując żółte ziemniaki należy wybierać najlepsze dostępne produkty. Przy wyborze ważne są dwa kluczowe czynniki: wygląd i różnorodność. Wygląd dobrego żółtego ziemniaka będzie jędrny i pozbawiony przebarwień. Istnieje wiele odmian żółtych ziemniaków, z których można wybrać najpopularniejszą odmianę Yukon Gold. Niektóre inne ziemniaki należące do rodziny żółtych ziemniaków to Yellow Finn, Russian Banana i Baby Dutch Yellow.
Żółte ziemniaki są powszechnie określane jako ziemniaki uniwersalne. Jak sama nazwa wskazuje, uniwersalny to taki, który można wykorzystać do praktycznie każdego przepisu. Oprócz swojej wszechstronności, żółte ziemniaki są również znane ze swojego maślanego smaku i kremowego żółtego miąższu. Kolor miąższu pochodzi od antoksantyn, rozpuszczalnego w wodzie pigmentu, który ma barwę od białego do kremowożółtego.
Ziemniaki Yukon Gold są najszerzej dostępnym żółtym ziemniakiem i najczęściej używanym w Ameryce. Ta bardzo używana bulwa została stworzona w Kanadzie w latach 1980-tych i nadal jest eksportowana na cały świat. Małe holenderskie ziemniaki żółte to europejskie kulinarne skarby o niewielkich rozmiarach. Odmiana Russian Banana to ziemniak typu fingerling, a Yellow Finn przypomina Yukon Gold. Zarówno Russian Banana, jak i Yukon Gold są uważane za odmiany dla smakoszy i trudniej je znaleźć poza ich rodzimym pochodzeniem.
Jedną z zalet żółtych ziemniaków w porównaniu z innymi rodzajami, takimi jak ordzawy, jest skórka. Ze względu na ich gładką, cienką skórkę, obieranie na ogół nie jest konieczne przed gotowaniem. Do przygotowania żółte ziemniaki zazwyczaj wystarczy dokładnie umyć, aby usunąć wszelkie zabrudzenia. Po oczyszczeniu ziemniaki można ugotować według potrzeb. Ponieważ ziemniaki uniwersalne mają cechy zarówno ziemniaków skrobiowych, jak i woskowatych, można je stosować do tłuczonych ziemniaków lub w przepisach wymagających bardziej twardych kawałków, takich jak sałatka ziemniaczana.
Wybierając żółte ziemniaki, szukaj ziemniaków jędrnych i gładkich, bez zmarszczek i skaz. Skóra powinna być nieco gładka i mieć niewiele kiełków lub „oczy”. Kolor skórki różni się w zależności od odmiany, od brązowego do jasnobrązowego. Unikaj żółtych ziemniaków o zielonym zabarwieniu skórki. Żółte ziemniaki należy przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu z odpowiednią wentylacją i zużyć w ciągu trzech do sześciu tygodni, w zależności od ich świeżości przy zakupie.
Żółte ziemniaki są pełne niezbędnych składników odżywczych i witamin. Średniej wielkości ziemniak Yukon Gold ma średnio od 100 do 120 kalorii i zawiera aż 50% zalecanego dziennego spożycia (RDA) witaminy C i 6% RDA żelaza od 2011 roku. Yukon Golds oferuje również około 770 miligramów potasu, 3 gramy białka i 2 gramy błonnika.