Mięso białe i mięso ciemne różnią się pod wieloma względami, ale zwykle najważniejszy jest kolor, skład chemiczny i skład odżywczy. Kiedy większość ludzi mówi o białym i ciemnym mięsie, mają na myśli drób, taki jak kurczaki, indyki i kaczki. Mięśnie, których ptaki stale używają – na przykład nogi i uda – zwykle tworzą ciemne mięso, które jest brązowe lub jasnobrązowe i nieco szorstkie. Z drugiej strony mięśnie, które są używane tylko sporadycznie, mają tendencję do wytwarzania jaśniejszych, „białych” tkanek o bardziej miękkiej teksturze. Oba są jadalne i zazwyczaj można ich używać zamiennie, chociaż mają nieco inny smak.
Biologiczne przyczyny zmiany koloru
Chemiczna różnica między białym mięsem a ciemnym mięsem zwykle wiąże się z tym, jak zwierzę wykorzystywało różne części swojego ciała podczas życia. Na przykład kurczaki i indyki spędzają większość czasu na spacerach. W rezultacie ich mięśnie ud są często bardzo dobrze rozwinięte i są odpowiednio bogate w ciemne mięso. Z drugiej strony skrzydła i piersi — rzadko używane u większości tych ptaków — to głównie białe mięso, które jest bardziej miękkie i mniej gęste.
Inaczej jest z kaczkami, gęsiami i innymi zwierzętami, które spędzają większość czasu w locie. Piersi i skrzydła tych ptaków są przeważnie ciemne, a szczególnie aktywne ptaki mogą wydawać całkowicie ciemne mięso. Białe mięso znajduje się w nogach i udach, jeśli w ogóle jest obecne. Prawie wszystko to można wytłumaczyć biologią.
Mięśnie używane rzadko lub do szybkich ucieczek, takie jak pierś kurczaka, składają się z tak zwanych włókien „szybkokurczliwych”. Wytwarzają one chemiczny glikogen, który jest magazynowany w tkance mięśniowej i jest łatwo dostępny w nagłych przypadkach. Jest używany głównie do krótkich wyrzutów energii. Włókna z tej kategorii mają bardzo mało pigmentacji.
Dla porównania, mięśnie, które napędzają ciągłą aktywność, zawierają głównie „wolnokurczliwe” włókna, które są zasilane nie przez glikogen, ale przez zmagazynowany tłuszcz. Tłuszcz pozwala mięśniom utrzymać wysoki poziom energii przez długi czas, ale proces ten wymaga niemal stałego dostarczania tlenu. Mioglobina, białko, przechowuje tlen w tych komórkach mięśniowych, aby ułatwić konwersję energii. Ma sporo pigmentu, przez co mięso ma ciemniejszy kolor.
Różnice żywieniowe
Zarówno białe, jak i ciemne mięsa są ogólnie uważane za raczej zdrowe, przynajmniej w porównaniu do innych mięs, takich jak wołowina. Ciemne mięso często zawiera nieco więcej kalorii niż jego lżejsze odpowiedniki, ponieważ zazwyczaj zawiera więcej tłuszczu, ale powszechnie uważa się, że zawiera więcej pomocnych witamin i minerałów. Podudzia z kurczaka zawierają prawie 10 razy więcej kwasu foliowego niż na przykład piersi i prawie dwukrotnie więcej żelaza i cynku. Proporcje te są porównywalne dla innych gatunków ptaków.
Profil smakowy
Białe mięso zazwyczaj ma łagodniejszy smak niż jego ciemniejsze odpowiedniki i często jest tym, co ludzie kojarzą ze „standardowym” smakiem kurczaka, indyka lub innego drobiu. Prawidłowo ugotowany może być delikatny i soczysty, a także dobrze komponuje się z różnymi smakami i sosami. Jednak łatwo jest rozgotować mięso z piersi, a wiele osób uważa je za zbyt suche. Ciemniejsze kawałki są bardziej tłuste i gotują się dłużej, więc zazwyczaj są bardziej soczyste, ale mają też bardziej wyrazisty smak dziczyzny. Często są one również tańsze w zakupie i czasami są uważane za gorsze.
Pytania dotyczące klatek
Ludzie często zastanawiają się, dlaczego istnieją wyraźne różnice między napięciem mięśniowym zwierząt, które dorastają w klatkach, co jest powszechne w komercyjnych fermach drobiu. Ptaki te rzadko używają żadnego ze swoich mięśni, co wydaje się sugerować, że powinny produkować całe białe mięso. Jednak w większości przypadków różnice w składzie szybkokurczliwych i wolnokurczliwych są bardziej genetyczne niż cokolwiek innego. Kurczak, który rzadko, jeśli w ogóle, może chodzić, zazwyczaj nadal będzie miał dużo mioglobiny w nogach, co jest materią ewolucyjną, co doprowadzi do powstania kieszeni ciemnego mięsa, gdy zostanie ostatecznie ugotowane.
Klasyfikacje mięsa drobiowego
Istnieje wiele sposobów klasyfikacji produktów mięsnych, chociaż terminy „białe” i „ciemne” są używane prawie wyłącznie w kontekście drobiu. Mówienie, że coś jest „białym mięsem”, jest często sposobem na odróżnienie tego od wołowiny, dziczyzny i innej dużej dziczyzny, która jest zwykle znana jako „czerwona”. Istnieją pewne kontrowersje, jeśli chodzi o sposób opisywania wieprzowiny, ale zwykle uważa się ją za czerwoną na podstawie jej koloru przed gotowaniem. Rolnicy w Stanach Zjednoczonych naciskali na oznaczenie wieprzowiny jako „inne białe mięso”, po części po to, by kojarzyć ją bardziej z kurczakiem niż wołowiną, jeśli chodzi o zdrowie i kalorie. Większość ekspertów od żywności naucza, że jedynym „prawdziwym” białym mięsem jest drób. Ryby mogą być czasami zaliczane do tej kategorii, ale rozróżnienie między białym i ciemnym mięsem ogranicza się do ptaków.