Witamina A to ogólny termin określający grupę powiązanych substancji, które organizm ludzki może wykorzystać dla dobrego zdrowia. Beta-karoten to specyficzna cząsteczka z grupy cząsteczek zwanych karotenoidami, z których część może zostać przekształcona w jeden rodzaj witaminy A przez organizm. Źródłem beta-karotenu są rośliny, natomiast preformowana witamina A pochodzi wyłącznie ze źródeł zwierzęcych.
Beta-karoten jest tylko jedną z wielu cząsteczek, które można przekształcić w witaminę A. Inne cząsteczki obecne w przeciętnej zachodniej diecie to alfa-karoten i beta-kryptoksantyna, a wszystkie te substancje razem wzięte należą do grupy cząsteczek zwanych karotenoidami . Karotenoidy są pigmentami, co oznacza, że nadają kolor roślinie, w której rosną. Karotenoidy w żywności pochodzą wyłącznie z roślin, więc witamina A i beta karoten odgrywają rolę w przyjmowaniu i wchłanianiu składników odżywczych roślinnych, a nie zwierzęcych.
Gdy organizm spożyje beta-karoten, musi go zmienić, aby przekształcić go w witaminę A. Robi to na dwa sposoby: rozdrabniając cząsteczkę beta-karotenu w środku łańcucha lub odcinając ją z zewnątrz do wewnątrz. Rozpad i produkcja witaminy A i beta-karotenu następuje w jelicie cienkim, po przejściu pokarmu przez żołądek. W procesie tym bierze udział enzym zwany dioksygenazą beta-karotenu, a specyficzny produkt tego procesu witaminy A i beta-karotenu nazywa się retinolem. Retinol jest tylko jedną formą witaminy A, a inne można wytwarzać z innych rodzajów surowców witaminy A, takich jak inne karotenoidy.
Magazynowanie tego produktu procesu witaminy A i beta karotenu zachodzi w wątrobie. Ma to wpływ na potencjalne źródła witaminy A pochodzenia zwierzęcego, ponieważ wątroby niektórych drapieżników, takich jak niedźwiedzie polarne lub ryby, mogą zawierać wysoki poziom witaminy A. Jeśli człowiek spożyje zbyt dużo preformowanej witaminy A, może wystąpić choroba.
Jeśli jednak dana osoba spożywa wysoki poziom beta-karotenu, zatrucie zwykle nie występuje, ponieważ organizm wytwarza wystarczającą ilość witaminy A, ile potrzebuje, i po prostu przechowuje beta-karoten w jego pierwotnej postaci. Kiedy organizm potrzebuje więcej witaminy A, wytwarza ją z beta-karotenu przechowywanego w tłuszczu ciała. Zbyt dużo beta-karotenu może spowodować żółknięcie skóry, ale wydaje się to być stosunkowo nieszkodliwym stanem. I odwrotnie, zbyt mało witaminy A może powodować problemy rozwojowe u dzieci, prowadzić do ślepoty i zwiększać ryzyko niebezpiecznych infekcji.