Amylaza jest enzymem rozkładającym skrobię i wydzielanym w soku trzustkowym i ślinie. Większość wydzielania amylazy jest odpowiedzialna za trzustkę, narząd trawienny w pobliżu żołądka, a tylko niewielka ilość jest obecna w ślinie. Oznacza to, że czynniki wpływające na produkcję soków trzustkowych to w dużej mierze te, które kontrolują wydzielanie amylazy. Na funkcję trzustki wpływają zarówno hormony, jak i nerwy. Kiedy pokarm dociera do żołądka lub przechodzi do jelita cienkiego, trzustka jest stymulowana do wydzielania soków trawiennych zawierających amylazę.
Ponieważ celem amylazy jest branie udziału w trawieniu, sensowne jest, że jest ona wydzielana przez trzustkę w odpowiedzi na obecność pokarmu w jelitach. Pomiędzy posiłkami prawie nie dochodzi do wydzielania. W ślinie funkcją amylazy jest rozpoczęcie trawienia skrobi. Ślina powstaje w odpowiedzi na sygnały z układu nerwowego, dlatego ludzie ślinią się w oczekiwaniu na jedzenie.
Głównymi czynnikami stymulującymi trzustkę i promującymi wydzielanie amylazy są hormony. Komórki układu pokarmowego wytwarzają trzy różne hormony działające na trzustkę, znane jako gastryna, sekretyna i cholecystokinina. Dwa z nich wpływają na wydzielanie amylazy.
Cholecystokinina jest produkowana przez komórki dwunastnicy, odcinka jelita cienkiego, który prowadzi z żołądka. Gdy pokarm opuszcza żołądek i wchodzi do dwunastnicy, cholecystokinina jest wydzielana do krwi. Wędruje do trzustki i wiąże się z receptorami komórkowymi, powodując uwalnianie enzymów trawiennych, w tym wydzielania amylazy.
Kiedy pokarm dostaje się do żołądka, wydzielany jest hormon gastryna. Oprócz stymulacji produkcji kwasu żołądkowego działa on na trzustkę w sposób podobny do cholecystokininy. Powoduje wydzielanie amylazy wraz z uwalnianiem innych enzymów trawiennych w sokach trzustkowych. Poza kontrolą hormonów na wydzielanie amylazy w mniejszym stopniu wpływa nerw zwany nerwem błędnym. Kiedy osoba spodziewa się przybycia posiłku, nerw błędny wysyła sygnały do trzustki, powodując uwolnienie soków trawiennych.
Jeśli trzustka jest uszkodzona, amylaza jest uwalniana do krwi. Oznacza to, że testy amylazy, które mierzą poziom amylazy w próbkach krwi lub moczu, mogą być wykorzystywane do wykrywania choroby trzustki. W stanie znanym jako ostre zapalenie trzustki, w którym trzustka jest w stanie zapalnym, poziomy amylazy mogą wzrosnąć, aż będą nawet sześciokrotnie wyższe niż normalnie. Przy skutecznym leczeniu, przy użyciu leków przeciwbólowych i płynów dożylnych, normalny poziom amylazy może powrócić w ciągu kilku dni.