Najlepsze wskazówki dotyczące gotowania mięsa króliczego zazwyczaj zależą przynajmniej częściowo od wielkości królika, jego wieku i krojenia mięsa. Większość cięć wydaje się być nieco twarda, szczególnie gdy króliki są dzikie; może to utrudnić stworzenie aromatycznego dania bez odrobiny planowania. Gulasz z królika jest bardzo popularny po części dlatego, że długie gotowanie mięsa w bulionie pomaga je zmiękczyć, co sprawia, że jest bardzo pikantne i przyjemne. Pieczenie często ma ten sam efekt, chociaż kucharze często muszą uważać, aby często podlewać. Mniejsze, delikatniejsze kawałki, zwłaszcza te z bardzo młodych królików, często bardzo dobrze nadają się do smażenia i grillowania, ale w takich przypadkach mniej oznacza zwykle więcej; zbyt wysoka temperatura lub intensywność może stwardnieć i wysuszyć mięso. Kucharze często moczą mięso w marynatach przed gotowaniem, aby zachować jego smak i zachować delikatność.
Rozważ specyfikę mięsa
Jedną z pierwszych rzeczy, które kucharz odpowiedzialny za przygotowanie królika powinien wziąć pod uwagę, jest to, o jaki królik chodzi i jaki jest dokładny rodzaj mięsa. Może być wiele różnic, a wskazówki dotyczące gotowania mogą się odpowiednio zmieniać.
W większości przypadków królik jest krojony na części takie jak kurczak — mianowicie dwie tylne nogi, dwie przednie i dwie do czterech części comber lub schabu — a każda część jest idealna do niektórych rodzajów gotowania. Podczas gotowania mięsa króliczego można stosować podstawowe przepisy na kurczaka, chociaż często trzeba dostosować czas, aby uwzględnić gęstszą jakość większości kawałków królika. Ogólnie rzecz biorąc, tylne nogi są najtwardsze, szczególnie u starszych królików i powinny być duszone lub duszone. Przednie nogi mają mało mięsa, ale można je wykorzystać w gulaszach i zupach. Cienkie paski wzdłuż każdej strony polędwicy, zwane polędwicą, są uważane za najlepsze kawałki i w większości przypadków powinny być smażone lub grillowane, aby zmaksymalizować ich jakość.
Duszenie
Generalnie króliki produkują bardzo chude mięso, które często jest bardzo muskularne. Często dotyczy to zwłaszcza większych zwierząt schwytanych na wolności; ich dieta i ciągły ruch wytwarzają mięso, które na początku jest często dość trudne. Króliki hodowane na farmie często mają jasnoróżowy odcień mięsa, jak białe mięso kurczaka. Mięso dzikich królików, na które poluje się w wielu miejscach, jest ciemniejsze i zazwyczaj ma bardziej dziki smak. Duszenie jest jednak bardzo popularną metodą gotowania, w zależności od kawałków mięsa jednego ze zwierząt.
W typowym gulaszu mięso dodaje się surowe do aromatycznego bulionu i gotuje przez wiele godzin na małym ogniu. Niskie ciepło jest tutaj kluczowe; powolne, równomierne gotowanie na wolnym ogniu pomoże mięsu zmiękczyć i nadać mu smak, ale gotowanie lub zbyt długie podgrzewanie może mieć w rzeczywistości odwrotny skutek. Kucharze często dodają do mieszanki również łagodny kwas, np. pomidorowy lub cytrynowy. Kwasy mogą rozbijać białka mięsa, ułatwiając zmiękczanie.
Prażenie
Powolne pieczenie to kolejna dobra opcja w przypadku twardych mięs, zwłaszcza całych królików, choć często może również działać w przypadku jeszcze delikatniejszych kawałków mięsa, pod warunkiem, że kucharze uważnie obserwują. Pieczenie zwykle polega na powolnym pieczeniu w niskich temperaturach. Kucharze często umieszczają mięso na płytkiej patelni z bulionem i innymi pikantnymi składnikami, zwłaszcza ziołami i warzywami. Wilgoć zapewni mięsu coś w rodzaju obróbki parą i może pomóc w nadawaniu wielu smaków, a także w poprawie miękkości. Kucharze często używają narzędzia zwanego basterem, aby odsysać wilgoć z dna patelni i rozprowadzać ją na powierzchni mięsa okresowo podczas gotowania. Ten sam efekt można osiągnąć również poprzez obracanie lub przewracanie mięsa podczas gotowania.
Saute i Grille
Najbardziej delikatne kawałki królika często nie pasują do intensywnego gotowania, co oznacza, że pieczenie i gulasze mogą nie być najlepszym sposobem na uchwycenie ich smaku. W takich przypadkach kucharze często gotują mięso na patelni lub grillują; w każdym przypadku jednak kluczem jest zwykle umiar. Ogólnie mięso powinno być pokrojone w cienkie plastry, aby skrócić czas gotowania. Mimo że mięso może być delikatniejsze, nadal jest zwykle dość gęste, co oznacza, że jest podatne na wysychanie łatwiej niż wilgotne mięso innych zwierząt. Kucharze zazwyczaj mądrze gotują tylko tak długo, jak jest to konieczne do podniesienia temperatury wewnętrznej do bezpiecznych standardów konsumpcyjnych.
Potencjalne zalety marynat
Moczenie mięsa w aromatycznej marynacie przed gotowaniem może być świetnym sposobem na zwiększenie smaku bez wpływu na czas gotowania. Marynatą może być dowolny płynny roztwór nakładany na zewnętrzną część mięsa przed jego ugotowaniem. Ogólnie rzecz biorąc, kucharze powinni pozwolić na co najmniej godzinę namoczenia, aby zmaksymalizować korzyści, ale często zaleca się również noc. Dobrym pomysłem mogą być również łagodne kwasy, a kultury w większości jogurtów mogą również pomóc w rozłożeniu białek mięsnych i sprawić, że końcowe danie będzie bardziej aromatyczne. W zależności od przepisu, marynatę czasami trzeba spłukać przed gotowaniem, ale nie zawsze.