Rozrusznik do chleba, zwany również potocznie biszkoptem, zaczynem lub ciastem macierzystym, jest mieszaniną mąki, wody i drożdży zakupionych w sklepie lub naturalnych, które dodaje się do ciasta chlebowego w celu poprawy jego smaku i tekstury. Dla tych niedoświadczonych piekarzy, którzy uważają, że pomysł zrobienia przystawki do chleba jest onieśmielający, kilka wskazówek może pomóc w wyjaśnieniu tego procesu. Przede wszystkim piekarze powinni mieć świadomość, że starter wymaga dość długiego okresu fermentacji. Ponadto ważne jest, aby znać różnicę między najpopularniejszymi typami starterów. Wreszcie, piekarze powinni monitorować swój starter do chleba, aby upewnić się, że nie przejrzał.
Jedną z najważniejszych rzeczy do zrozumienia przy przygotowywaniu przystawek do chleba jest to, że jest to proces, który wymaga czasu. Przystawka wymaga co najmniej 12 godzin dojrzewania, podczas gdy wiele przystawek na zakwasie musi dojrzewać dłużej niż tydzień. Innymi słowy, pieczenie chleba, które zawiera przystawkę, wymaga sporej dozy przemyślenia. Choć może się to wydawać nadmiernym wysiłkiem dla produktu, który w końcu zostanie dosłownie zjedzony, mistrzowie piekarstwa zapewniają, że reakcje chemiczne, które zaszły w odpowiednio dojrzałym starterze, przekładają się na pieczywo o smaku i konsystencji, której nie można dorównać szybsze przepisy.
Pomimo faktu, że każdy z nich składa się z wody, mąki i drożdży, najczęściej używane przystawki do chleba dają różne rezultaty. Dlatego też ważne jest, aby znać różnicę między najpopularniejszymi rodzajami zakwasów: bigą, zakwasem i zakwasem. Biga zawiera więcej mąki niż wody, co skutkuje suchym starterem, który ostatecznie daje przewiewne pieczywo, takie jak ciabatta. Poolish jest raczej „mokrym”, rozciągliwym starterem, który zawiera równe ilości mąki i wody i jest idealny do wypieku gęstego pieczywa. Zakwasy są zwykle wytwarzane przez umożliwienie naturalnie występującym drożdżom skolonizowania mieszanki zaczynowej, co daje pieczywo o wyjątkowym, kwaśnym smaku.
Wreszcie, piekarze powinni monitorować swój starter, aby upewnić się, że nie przejrzał. Dzieje się tak, ponieważ starter do chleba, któremu pozwolono zbyt długo dojrzewać, ma tendencję do utraty glutenu, białka, które nadaje ciastu elastyczność. Bez tego glutenu ciasto, do którego dodaje się starter, może nie zachowywać dobrze swojego kształtu. W miarę rozwoju starter do chleba będzie się pienił, powodując jego wyrośnięcie. Starter należy stosować przed opadnięciem piany, co wskazuje, że mieszanina nie zawiera już wystarczającej ilości glutenu.