Mięso koszerne obejmuje wszystkie ssaki, które są przeżuwaczami, co oznacza, że przeżuwają lub przeżuwa się pokarm dwukrotnie, aby ułatwić trawienie i mają rozszczepione kopyta. Do tej grupy należą owce, krowy, kozy, jelenie i żubry oraz mniej powszechne źródła mięsa, w tym addax, antylopa, gazela, żyrafa i koziorożec. Akceptowane mięso z ptactwa koszernego to kaczka, gęś, indyk i kurczak. Mięso zakazane w koszernej diecie obejmuje niektóre rodzaje ptactwa, a także mięso gadów, wieprzowinę i skorupiaki.
Aby uznać, że mięso koszerne jest dopuszczalne, wszystkie te odmiany muszą zostać ubite w koszernym sklepie mięsnym, zgodnie ze zwięzłymi normami koszerności. Wskazówki dotyczące uboju wymagają, aby drób i ssaki zostały zabite szybkim cięciem na szyi ostrym jak brzytwa nożem koszernym. Ta technika, zwana szechita, jest zgodna z żydowskim prawem i zapewnia, że cierpienie zwierząt jest minimalne.
Mięso po uboju wymaga dokładnego zbadania przez przeszkolonego inspektora, który wyszukuje wszelkie wady fizjologiczne mogące uczynić je nieakceptowalnymi. Płuca są centralnym punktem badania, ponieważ całe zwierzę nie zostanie zaakceptowane, jeśli na jego płucach pojawią się zrosty, które nie spełniają zaleceń żywieniowych narzuconych przez inspektora. Jeśli istnieje podejrzenie, że płuca zostały przebite, zwierzę zostanie wyrzucone. Chociaż nie jest powszechne, że wszystkie zrosty wymuszają odrzucenie przez inspektora, niektóre jednostki i społeczności żydowskie będą jeść tylko mięso, które jest wolne od wszelkich nieprawidłowości płuc.
Ponieważ spożywanie krwi zwierzęcej jest zabronione przez prawo koszerne, z każdego mięsa należy usunąć krew przez solenie lub pieczenie w ciągu 72 godzin od uboju. Eliminuje to możliwość tworzenia się zakrzepłej krwi na powierzchni mięsa. Można zezwolić na dodatkowy 72-godzinny pobyt, jeśli mięso zostanie zanurzone w zimnej wodzie przed upływem pierwotnego 72-godzinnego terminu. Proces ten nazywa się koszerowaniem i musi zostać zakończony przed wystawieniem mięsa na działanie ciepłej wody. Jeśli mięso zetknie się wcześniej z ciepłą wodą, nie może być koszerne.
Mięso koszerne było kiedyś przetwarzane wyłącznie w domu lub w lokalnym sklepie mięsnym. W ostatnich latach cały proces został oddelegowany do koszernych rzeźni, które są regularnie kontrolowane przez władze pod kątem koszernych przepisów i praktyk. Ze względu na specjalistyczne szkolenie potrzebne do przetwarzania i dodatkową pracę, mięso koszerne jest zwykle sprzedawane po cenach znacznie wyższych niż mięsa niekoszerne.